Wie man Steinpilze einlegt und mariniert, Rezepte zum Kochen in Gläsern für den Winter

Steinpilze sind in russischen Wäldern keine Seltenheit, und Pilzsammler denken nach dem Sammeln oft über Möglichkeiten nach, sie zu verarbeiten. Durch die Verwendung von Rezepten zum Einmachen und Herstellen von Marinaden können Sie das Produkt lange aufbewahren und haben immer einen leckeren Snack zur Hand. Um das Risiko des Verderbens von Pilzen durch unsachgemäße Zubereitung auszuschließen, empfiehlt es sich herauszufinden, wie man Steinpilze für den Winter einlegt.

Eigenschaften und Vorteile von Pilzen

Der Name ist mit dem Wachstumsort und dem Aussehen der Pilze verbunden. Die Oberfläche der Kappe hat eine charakteristische rötliche Farbe, die an die Farbe des Herbstlaubs erinnert. Aufgrund dieser Eigenschaft werden Steinpilze oft als „Rothaarige“ bezeichnet.

100 Gramm Produkt enthalten 22 Kilokalorien. Steinpilze haben im Vergleich zu anderen Pilzarten die größte Fähigkeit, verschiedene Arten von Schwermetallen und Radionukliden aufzunehmen. Die Zusammensetzung enthält eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, viel Kalium, Phosphor und Eisen.

Steinpilze sind die reichhaltigste Quelle für Aminosäuren und ihr Nährwert wurde mit dem von Fleisch verglichen. Eine größere Anzahl solcher Elemente ist in den Hüten junger Steinpilze enthalten. Die Aufnahme von Steinpilzen in die Ernährung verbessert den Zustand einer Person mit folgenden Problemen:

• Anämie;
• entzündliche Prozesse;
• Wunden, die Notwendigkeit einer schnellen Geweberegeneration;
• Rehabilitationsphase nach Infektionskrankheiten.

Der Verzehr von Pilzen im Kindesalter wird aufgrund von Verdauungs- und Assimilationsschwierigkeiten nicht empfohlen.

Zubereitung der Hauptzutat

Heutzutage gibt es eine ganze Reihe von Rezepten mit Steinpilzen. Sie werden getrocknet, gekocht und frittiert. Um sie lange haltbar zu machen, werden Steinpilze eingelegt und konserviert, ohne dass sie ihre natürliche Farbe und Struktur verlieren.

Eine wichtige Voraussetzung für schmackhafte Zubereitungen ist die richtige Auswahl und Zubereitung der Rohstoffe. Die Besonderheit von Steinpilzen besteht darin, dass sie recht schnell verderben und daher in den ersten zwei Tagen verarbeitet werden müssen.Vor der Verwendung als Rohstoff für Zubereitungen müssen Pilze gründlich gewaschen werden.

Ihre Kappe ist mit einer dünnen Folie bedeckt, die entfernt werden muss. Ein einstündiges Einweichen kann den Vorgang erleichtern – mit dieser Methode können Sie auch Fremdkörper gründlich und schnell entfernen. Manche Menschen waschen die Oberfläche der Kappen lieber mit einem normalen Schwamm, da bei längerem Einweichen die Schwammstruktur stark Feuchtigkeit aufnimmt.

Merkmale der Steinpilzernte

Heutzutage gibt es mehrere Möglichkeiten, Steinpilzpräparate für den Winter vorzubereiten. Für die Zubereitung können verschiedene Behältertypen verwendet werden, deren Auswahl von der Rohstoffmenge und der Form des Produkts abhängt. Die meisten Rezepte beinhalten das Kochen, und heute sind die am häufigsten verwendeten Methoden:

• lang - Steinpilze 20 Minuten in Salzwasser kochen;
• doppelt – der Kochvorgang ist in 2 Phasen unterteilt: Am ersten Tag werden sie 15 Minuten lang gekocht und am zweiten Tag wird der Vorgang wiederholt.

Das gekochte Produkt kann sofort verzehrt werden. Kalte Methoden zur Zubereitung von Steinpilzpräparaten werden seltener verwendet, aber solche Pilze stehen geschmacklich denen in Dosen in nichts nach.

In der Bank

Das Kochen in einem Glas ist praktisch, wenn der Steinpilz klein ist und die Menge an Rohstoffen gering ist. Steinpilze werden in Gläser gefüllt und mit Marinade gefüllt. Es gibt Rezepte, bei denen Behälter mit dem Produkt ohne einen solchen Vorgang sterilisiert werden.

Es ist wichtig, vor dem Verschließen den Flüssigkeitsstand zu überprüfen – der Steinpilz muss vollständig in der Salzlake liegen. Die Dichtheit des Werkstücks ist von nicht geringer Bedeutung – wenn die Deckel schlecht aufgeschraubt sind, dringt Luft in das Innere ein, was zum Verderb des Produkts führt.

In einem Topf

Wenn Sie die Option mit einem Topf verwenden, können Sie schnell eine große Menge an Zubereitungen zubereiten. Die Idee besteht darin, den Steinpilz zu kochen, die Hauptzutaten hinzuzufügen und ihn dann in Gläser zu füllen. Nach dem Schließen der Dächer werden die Container umgedreht und unter eine warme Decke gelegt. Erst nach vollständiger Abkühlung werden die Werkstücke dauerhaft gelagert.

In einem Eimer unter Druck

Bei dieser Methode handelt es sich um eine Kaltzubereitung der Präparate. Pilze werden in Schichten ausgelegt und mit Salz bestreut. Darauf wird ein Gewicht gelegt und der Eimer zur mehrwöchigen Lagerung herausgenommen. Dabei wird Saft freigesetzt, der Steinpilz wird in der Marinade eingeweicht und erhält einen besonderen Geschmack.

Beim Salzen unter Druck ist darauf zu achten, dass die Salzlake die Pilze vollständig bedeckt, da sonst Schimmel entstehen und Fäulnisprozesse beginnen können. Zur Gewichtszunahme werden oft zusätzlich Wasserdosen verwendet.

Beliebte Pilzrezepte

Heutzutage gibt es viele Rezepte für die Zubereitung von Steinpilzpräparaten. Jede davon kann für jeden „ideal“ sein. Um die leckerste auszuwählen, empfiehlt es sich daher, mehrere Optionen gleichzeitig auszuprobieren.

In einer klassischen Marinade im Glas

Eingelegte Pilze in Gläsern sind praktisch, da Sie das Produkt aufgrund des geringen Volumens nach dem Öffnen des Deckels in kurzer Zeit verzehren können. Das klassische Rezept sieht die Verwendung von Salz in einer Menge von 45 Gramm pro 1 Kilogramm Rohstoffe vor. Für das Rezept benötigen Sie:

• Steinpilze - 3 Kilogramm;
• Salz - 140 Gramm;
• Knoblauch - 4 Zehen;
• Lorbeerblätter - 3 Stück;
• Nelken - 3 Stück;
• Pfeffer - 10 Erbsen;
• Zitronensäure - ¼ Teelöffel.

Den Steinpilz 20 Minuten kochen, dann Gewürze und Salz hinzufügen und gut vermischen.Geben Sie die Pilze in sterilisierte Gläser und füllen Sie sie mit dem restlichen Saft vom Kochen auf. Decken Sie die Oberseite mit Deckeln ab und nach 15 Tagen ist das Produkt gebrauchsfertig.

Kalter Weg

Durch die Verwendung der Kaltkonservenmethode können Sie die wohltuenden Eigenschaften von Pilzen so weit wie möglich bewahren. Einige bemerken, dass dieses Rezept dem Produkt ein natürliches Waldaroma und -geschmack verleiht. Da das Rezept kein Kochen vorsieht, ist ein verantwortungsvoller Umgang mit dem Wasch- und Verarbeitungsprozess der Rohstoffe erforderlich. Das Rezept erfordert:

• Steinpilze - 4 Kilogramm;
• Salz - 200 Gramm;
• Johannisbeerblätter;
• Lorbeerblatt - 4 Stück;
• Nelken - 6 Stück;
• frischer Dill.

Anstelle von Johannisbeeren können auch Eichen- oder Kirschblätter verwendet werden. Auf den Boden werden Blätter, 50 Gramm Salz und gehackter Dill gelegt. Die Pilze werden nacheinander in Schichten ausgelegt und mit Gewürzen und Salz bestreut. Die Oberseite wird mit Blättern bedeckt und das Produkt wird unter Druck gesetzt. Der Behälter wird in einen kühlen Raum gestellt und der Zustand nach 6 Tagen überprüft. Die Masse sollte Saft ergeben und die Pilze sollten unter dem Druck durchhängen. Wenn die freigesetzte Flüssigkeit unbedeutend ist, fügen Sie eine Salzwasserlösung bis zur gewünschten Menge hinzu. Der Steinpilz ist in 40 Tagen fertig.

Heiße Methode

Bei der Heißmethode werden die Rohstoffe 20 Minuten lang gekocht. Für die Zubereitung werden mittelgroße Steinpilze ausgewählt, große Stämme und Hüte in Stücke geschnitten. Es ist zu beachten, dass sich das Ausgangsvolumen der Rohstoffe durch das Kochen der Pilze erheblich verändert. Der Prozess erfordert:

• Steinpilze - 3 Kilogramm;
• Salz - 150 Gramm;
• Pfeffer - 20 Stück;
• Lorbeerblatt - 4 Stück;
• Wasser - 200 Milliliter;
• Knoblauch - 5 Zehen;
• Johannisbeerblätter.

Pilze werden in Wasser unter Zusatz von Zitronensäure gekocht, wodurch sie ihre natürliche Farbe behalten.Während des Vorgangs wird der entstehende Schaum von der Oberfläche entfernt und nach 20 Minuten wird die Flamme ausgeschaltet. Die Steinpilze werden in ein Sieb gegeben und die überschüssige Feuchtigkeit abtropfen gelassen.

Johannisbeerblätter werden auf den Boden eines sterilisierten Glases gelegt. Legen Sie nacheinander eine Schicht Steinpilze aus (5 Zentimeter) und fügen Sie anschließend Lorbeerblatt, Nelken und 40 Gramm Salz hinzu. Der Vorgang wird wiederholt, bis der Behälter gefüllt ist. Wasser hinzufügen, Johannisbeerblätter darauf legen und andrücken. Nach 15 Tagen ist der Pilz zum Verzehr bereit.

Mit Knoblauch

Knoblauch in diesem Rezept verleiht den Pilzen einen pikanten Geschmack und Gewürze sorgen für ein besonderes Aroma. Die Option beinhaltet die Verwendung der folgenden Zutaten:

• Steinpilze - 4 Kilogramm;
• Salz - 150 Gramm;
• Knoblauch - 1 Kopf;
• Grüns - 100 Gramm;
• Pfeffer - 25 Stück.

Pilze werden 45 Minuten in Salzwasser gekocht und in ein Sieb gegeben, um überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Die Mischung wird in saubere Behälter gegeben und gleichmäßig mit Kräutern, Knoblauch und Pfeffer versetzt. Die Gläser werden mit Nylondeckeln abgedeckt und 25 Tage an einem kalten Ort gelagert.

Mit Nelken

Marinade mit Nelken verstärkt den Geschmack und das Aroma von Waldpilzen. Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Steinpilze - 2,5 Kilogramm;
• Salz - 3 Esslöffel;
• Nelken - 8 Stück;
• Lorbeerblatt - 5 Stück;
• Pfeffer - 10 Erbsen.

Schritt-für-Schritt-Aktionsplan:

• die Rohstoffe werden durch Waschen unter fließendem Wasser gründlich gereinigt;
• Trennen Sie die Kappen von den Stielen und hacken Sie die Pilzmasse mit einem Messer.
• 2 Liter Wasser in die Pfanne gießen, salzen und auf die Flamme stellen;
• Sobald die Salzlake kocht, Steinpilze und Gewürze hinzufügen und 25 Minuten kochen lassen;
• Die Pilze werden in Gläser gefüllt und mit Marinade gefüllt.

Verschlossene Dosen können nach 30 Tagen geöffnet werden. Der Lagerraum sollte kühl sein; Setzen Sie es nicht dem Sonnenlicht aus.

Mit Rosmarin

Rosmarin oder Estragon hat ein helles, einprägsames Aroma, so dass das Einlegen mit einer solchen Pflanze Noten von duftenden Kräutern und einen ungewöhnlich frischen Geschmack erhält. Gewürze müssen erst ganz am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden; zu viel davon kann den Geschmack der Zubereitungen beeinträchtigen und ihnen eine Bitterkeit verleihen.

Für das Rezept benötigen Sie:

• Steinpilze - 500 Gramm;
• Butter - 50 Gramm;
• Rosmarin - 2 Stück;
• Salz - nach Geschmack;
• Zitrone - ½ Stück.

Pilze werden in große Stücke geschnitten und mit erhitztem Öl in eine Pfanne gegeben. Wenn ein ausreichender Bratgrad erreicht ist, Salz und Gewürze zu der Mischung hinzufügen, Zitronensaft auspressen und umrühren, dann einige Minuten unter dem Deckel stehen lassen. Das fertige Gericht sollte saftig und die Pilze weich sein.

Mit Dill und Chili

Sie können Steinpilze mit Chili und Dill marinieren und eventuell Zimt und Koriander hinzufügen. Dazu nehmen sie das klassische Rezept zum Einmachen von Steinpilzen als Grundlage und fügen aromatische Gewürze hinzu. Sie sollten es nicht mit zusätzlichen Zutaten übertreiben, da diese einen starken Geschmack und ein starkes Aroma haben und den natürlichen Geschmack der Pilze überdecken können.

Beim Kochen der Pilze werden am Ende des Prozesses Gewürze hinzugefügt. Dill wird auf den Boden des Glases gegeben oder die Kräuter werden über Schichten der Pilzmischung gestreut. Es können nicht nur die Blätter der Pflanze verwendet werden, sondern auch die Schirme, nachdem diese vollständig ausgereift sind.

Mit Senf

Das Rezept beinhaltet eine Kombination aus heißen und kalten Methoden der Pilzverarbeitung. Für das Rezept benötigen Sie:

• Steinpilze - 3 Kilogramm;
• Salz - 130 Gramm;
• Senfbohnen - 1 Esslöffel;
• Knoblauchzehen - 10 Stück;
• Essig 9% - 2,5 Esslöffel;
• Lorbeerblatt - 5 Stück;
• Dill in Regenschirmen - 3 Stück.

Pilze salzen notwendig im Kaltverfahren. Die Pilze werden in Schichten ausgelegt und alle 5 Zentimeter mit Salz und Gewürzen bestreut.Senf kann gemahlen oder als Getreide verwendet werden. Die Masse wird oben angedrückt und für 1,5 Wochen an einen kalten Ort gestellt.

Nach Ablauf der erforderlichen Zeit wird die Salzlake abgelassen und die Pilze unter fließendem Wasser gewaschen. Bereiten Sie frische Sole aus einem Liter Wasser und 1,5 Esslöffel Speisesalz zu. Steinpilze werden darin 8 Minuten gekocht und in Gläser abgefüllt. Die kochende Salzlösung wird bis zur Höhe des Halses in den Behälter gegossen, wobei mindestens 2 Zentimeter oben übrig bleiben. Gießen Sie Essig ein und lassen Sie das Glas 30 Minuten lang sterilisieren. Anschließend wird es aufgerollt.

Mit Tomatenmark

Gesalzene Pilze erhalten in Kombination mit Tomatenmark einen ungewöhnlichen Geschmack. Diese Delikatesse wird als eigenständiges Gericht, aufgewärmt, als Snack verwendet und ist eine hervorragende Ergänzung zu verschiedenen Beilagen.

Bereiten Sie zunächst die Sole mit einer Menge von 20 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser vor. Sobald es kocht, Pilze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.

Die Rezeptanteile sind wie folgt:

• Steinpilze - 1 Kilogramm;
• Salz - 20 Gramm;
• Nudeln - 200 Gramm;
• Wasser - 200 Gramm;
• Lorbeerblatt - 4 Blätter;
• Sonnenblumenöl - 50 Gramm;
• Essig 5% -2 Esslöffel.

Gekochte Pilze werden in ein Sieb gegeben und die Flüssigkeit abtropfen gelassen. Geben Sie die Masse in eine gut erhitzte Pfanne und geben Sie Tomatenmark, Lorbeerblatt und Wasser hinzu. Es ist möglich, 1 Kilogramm Tomaten zu verwenden; in diesem Fall werden die gewürfelten Tomaten separat gedünstet. Am Ende des Schmorens Salz und Essig hinzufügen.

Die Pilze werden in gut sterilisierte Gläser gegeben, wobei die Hälfte des Halses bis zum Rand verbleibt. Das Werkstück wird 30 Minuten in Wasser sterilisiert und aufgerollt.

Rezept ohne Sterilisation

Das Rezept beinhaltet das Langzeitkochen der Pilze, was später in Kombination mit Essig eine langfristige Lagerung gewährleistet. Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Steinpilze - 2 Kilogramm;
• Essig 9 % – 150 Milliliter;
• Zucker 2 Esslöffel;
• Salz - 1 Esslöffel;
• Gewürze in Form von Piment und schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt.

Bereiten Sie aus Salz, Zucker und Gewürzen eine Salzlake vor und tauchen Sie die Pilze dann vorsichtig in kochendes Wasser. Kochen Sie die Mischung 40 Minuten lang und schöpfen Sie dabei regelmäßig den Schaum von der Oberfläche ab. Anschließend die Steinpilze in sorgfältig sterilisierte Gläser füllen, kochende Marinade und Essig hinzufügen und die Deckel aufrollen.

So bestimmen Sie die Bereitschaft von Pilzen

Die Bereitschaft der Pilze ist eine Garantie für den sicheren Verzehr des Gerichts und das Fehlen negativer Reaktionen des Körpers. Beim Garen eines Produkts ist es ganz einfach, diesen Zeitpunkt zu bestimmen.

Erstens muss beim Garen eine Mindestzeit eingehalten werden, die bei Steinpilzen mindestens 20 Minuten betragen sollte. Zweitens kann die Bereitschaft anhand des Aussehens und der Konsistenz der Lösung bestimmt werden.

Zu Beginn des Prozesses ist eine allmähliche Trübung der Flüssigkeit zu beobachten, beim Sieden bildet sich aktiv Schaum an der Oberfläche, der entfernt werden muss. Sobald die Marinade fertig ist, beginnt sie aufzuhellen und sobald sie fertig ist, hören die Pilze auf zu schwimmen. Ein gut gekochtes Produkt kann sofort nach der Zubereitung verzehrt werden.

Beim Braten wird der Reifegrad anhand der Zeit und des Aussehens des Produkts bestimmt. Die durchschnittliche Zeit hängt vom Volumen der Masse ab; Um ein gutes Braten zu gewährleisten, sollten Sie nicht viele Pilze in die Pfanne geben. In den meisten Fällen reicht eine Wärmebehandlung von 40 Minuten aus.

Im Moment der Zubereitung ändert der Steinpilz seine natürliche Farbe radikal und wird dunkel, während das Kochen des Gerichts von einem reichen Pilzaroma begleitet wird.

Am schwierigsten ist es, die Bereitschaft gesalzener Pilze zu bestimmen. Die Zeit hängt von der Größe des Behälters und der Menge an Salz und Essig im Rezept ab. Je größer die Menge dieser Inhaltsstoffe ist, desto kürzer ist der Zeitraum vom Beginn der Verarbeitung bis zum Verzehr des Produkts. Im Durchschnitt liegt sie zwischen 2 und 4 Wochen. Fertige Pilze nehmen den Geschmack der Marinade an, ihre Struktur verändert sich und wird weich.