Pilze gehören zu den traditionellen und beliebten Gerichten der russischen Küche. Sie können einen Feiertagstisch dekorieren und das einfachste Abendessen köstlich machen. Austernpilze garen schnell und erfordern keine besondere Verarbeitung oder Einweichen. Schauen wir uns einfache und erschwingliche Rezepte für die Herstellung eingelegter Austernpilze an, die weder viel Zeit noch große Kochkünste erfordern.
Zusammensetzung und wohltuende Eigenschaften
Austernpilze wachsen in gemäßigten Wäldern, auf Bäumen und Laubbaumstümpfen. Pilze leben in großen Familien (bis zu 30 oder mehr), die mehrstufige Abschnitte bilden und eng aneinander grenzen. Sie bevorzugen kaltes Wetter – September und Oktober.
Junge Pilze werden gegessen, da das Fruchtfleisch der alten hart und faserig wird. Die meisten Hausfrauen kaufen industriell in Gewächshäusern angebaute Austernpilze. Dies gewährleistet den richtigen Erntezeitpunkt und garantiert den Erhalt wohltuender Eigenschaften, Saftigkeit und guten Geschmacks.
Austernpilze können aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts und hohen Nährstoffgehalts als diätetische Produkte eingestuft werden. Welche Vorteile haben junge Pilze:
- Niedriger Kaloriengehalt – 38-42 kcal.
- Vitamine. Fast alles stammt aus Gruppe B, Ascorbinsäure, PP (der Gehalt ist 5-10 mal höher als in den meisten Gemüsesorten).
- Proteine – 15-25 %. Hinsichtlich des Gehalts an essentiellen Proteinen sind Austernpilze Fleisch und Hülsenfrüchten ähnlich. Sie sind allen Gemüsesorten überlegen und können nicht nur in der Fastenzeit eine gute Alternative zu Fleischprodukten sein.
- Kohlenhydrate. Etwa 70 % der Masse, fast 20 %, sind leicht verdaulich.
- Mineralien – Kobalt, Kalium, Phosphor, Eisen und andere.
- Lentinan. Polysaccharid verhindert das Wachstum von Tumorzellen und stärkt das Immunsystem.
- Ballaststoffe enthalten Substanzen, die Giftstoffe entfernen. Pilzextrakte werden zur Behandlung von Krebs und zur Erhaltungstherapie nach einer Chemotherapie eingesetzt.
- Das in der Zusammensetzung enthaltene Statin (Lovastatin) unterdrückt die Cholesterinsynthese im Körper. Pilze sind nützlich bei Arteriosklerose, verbessern den Zustand der Blutgefäße und reduzieren die Bildung von Plaques.
- Fette sind in Form mehrfach ungesättigter Säuren enthalten – 2 Milligramm pro 100 Gramm.
Wohltuende Eigenschaften und einfache Anbautechnologie machen Austernpilze zum zweitbeliebtesten industriell hergestellten Pilzprodukt (nach Champignons).
Pilze wachsen gut in Sommerhäusern und zu Hause in einem speziellen Substrat. Sie haben eine kurze Vegetationsperiode; Sie können direkt in Ihrer Wohnung einen Haufen junger Pilze züchten.
Beim Kochen gehen einige der wohltuenden Eigenschaften verloren, aber bei richtiger Zubereitung sättigen Austernpilze den Körper mit wertvollen Mineralien, Proteinen und Polysacchariden.
So bereiten Sie Pilze richtig zum Einlegen vor
Die Wahl der Pilze ist der erste Schritt zu einem köstlichen marinierten Gericht. Gute junge Austernpilze haben eine graue bis perlmuttartige Farbe und sind frisch und ganz ohne ausgefranste Ränder. Das Myzel ist dicht, alle Pilze sind vorhanden. Die Kappen älterer Menschen nehmen eine gelblich-beige Färbung an, werden faserig und verlieren ihr Aroma und ihre Saftigkeit.
Wenn Sie zu Hause anbauen oder im Wald sammeln, müssen Sie bedenken, dass junge Menschen am köstlichsten und zartesten sind. Beim Kauf im Laden sollte darauf geachtet werden, dass die Pilze nicht zerbrochen oder schlaff sind, da sie sonst nicht zum Einmachen für den Winter geeignet sind.
Die Keulen müssen abgeschnitten werden, da sie die Qualität des fertigen Gerichts beeinträchtigen, da sie auch nach dem Garen starr bleiben.
Zum Beizen werden die Beine abgeschnitten, wobei ein kleines Stück übrig bleibt, um die Kappe nicht zu beschädigen. Vor dem Waschen müssen Sie alle Grasreste, die sich zwischen den Platten ansammeln, ausschütteln. Das Spülen erfolgt am besten unter fließendem Leitungswasser. Wenn Pilze für die Winterkonservierung vorbereitet werden, müssen sie besonders sorgfältig gewaschen werden.
Nur stark verschmutzte Pilze sollten eingeweicht werden; in den meisten Fällen lässt sich das vermeiden.
Große Kappen müssen so geschnitten werden, dass alle Stücke die Größe der kleinsten Pilze haben. Dadurch werden Geschmack und Aussehen des fertigen Gerichts verbessert.
Die Pilze sind vorbereitet, jetzt müssen Sie die Methode und die Zutaten für die Marinade auswählen.
Referenz: Beizen ist eine Methode zur Vorbereitung eines Produkts für die Langzeitlagerung unter Verwendung von Säuren und Salzen, die die zerstörerische Wirkung von Mikroorganismen unterdrücken. Mit Hilfe von Marinade können Sie den Geschmack von Pilzen auch bei der Zubereitung des Gerichts direkt auf dem Tisch verbessern und hervorheben.
Leere Optionen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Austernpilze zu Hause zuzubereiten. Mit einer kleinen Menge an Marinadenzutaten ist es möglich, den natürlichen Geschmack von Pilzen zu bewahren. Verschiedene Zusätze zur Hauptzusammensetzung verändern den Geschmack und Geruch des Endprodukts.
Klassisches Rezept für den Winter
Im Herbst, wenn die Wälder voller Pilze sind, können Sie Austernpilze für die zukünftige Verwendung vorbereiten und die Konserven im Kühlschrank oder direkt im Zimmer unter luftdichten Deckeln aufbewahren.
Für die Marinade für 1 Kilogramm Austernpilze benötigen Sie:
- gefiltertes Wasser – 0,7 Liter;
- sterile Gläser und Deckel;
- Salz – 1,5 Esslöffel;
- Zucker – 1 Esslöffel;
- Tafelessig – 3 Esslöffel;
- Dill - 2 Regenschirme;
- Knoblauch – 2 Zehen;
- Lorbeerblatt – 2;
- Pfefferkörner, Piment – 6-8 Körner.
Pilze werden in leicht gesalzenem Wasser vorgekocht. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen; die Kochzeit beträgt 15–20 Minuten. Die fertigen Austernpilze werden in ein Sieb oder Sieb gegeben. Bereiten Sie gleichzeitig die Marinade vor. Alle Zutaten außer Essig werden gemischt und 3-5 Minuten gekocht, Essig hinzugefügt und eine weitere Minute lang am Feuer gehalten. Dill und Knoblauch herausnehmen und in Gläser füllen.
Heiße Pilze werden in einen Behälter gegeben, mit kochender Salzlake übergossen, aufgerollt und eingewickelt, bis sie abgekühlt sind. Diese Kochmethode trägt dazu bei, eine leichte und transparente Marinade zu erhalten. Fertig in 3 Wochen.
In Koreanisch
Zur Zubereitung benötigen Sie eine koreanische Gemüsereibe. Produktzusammensetzung:
- Pilze – 500 Gramm;
- geriebene Karotten – 2 Stück;
- Wasser – 0,7 Liter;
- Chilischote – 0,5 Stück;
- Salz, Zucker - nach Geschmack,
- Knoblauch – 2 Zehen;
- Koreanische Gewürze – 1 Esslöffel;
- Pflanzenöl – 50 Milliliter.
Die Pilze nach Kochbeginn 15 Minuten in Wasser mit Salz und Zucker kochen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Geriebene Karotten, gehackten Knoblauch, Chili, Öl und Gewürze zu den heißen Pilzen geben. Bei Bedarf etwas Salz hinzufügen. Bereitschaft – ein Tag.
Mit Zitrone
Für die Marinade wird als Säure Zitronensäure verwendet. Erforderliche Produkte:
- Pilze – 1 Kilogramm;
- Zwiebel – 2 Stück;
- Zitrone – 1;
- Wasser – 0,5 Liter;
- Petersilie, Dill – ein Bund;
- Lorbeerblatt – 2 Stück;
- Knoblauch – 1 Zehe;
- Pfefferkörner – 8-10;
- Salz – 1 Esslöffel.
Wasser aufkochen, Zitronensaft, Gewürze, die Hälfte der Kräuter und Austernpilze hinzufügen. 20 Minuten kochen lassen. Auf ein Sieb geben. Mit gehackten Zwiebeln, gehacktem Knoblauch, Kräutern und Öl vermischen. 30 Minuten mit einem Deckel abdecken. Die Vorspeise ist fertig.
Mit Apfelessig
Essig auf Äpfeln verleiht unseren Pilzen einen einzigartigen Geschmack und Nutzen. Verbindung:
- Austernpilze – 1 Kilogramm;
- Apfelessig – 0,1 Liter;
- Zucker – 50 Gramm;
- Salz – 1,5 Esslöffel;
- Wasser – 1 Liter;
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack;
- Pflanzenöl – 100 Milliliter;
- Lorbeerblätter.
Salz in kochendes Wasser geben und Pilze hinzufügen. 10 Minuten kochen lassen. Essig, Öl und andere Zutaten hinzufügen. Weitere 7 Minuten kochen lassen. Gießen Sie es zusammen mit der Salzlake in ein Glas. Einen Tag lang in der Kälte marinieren.
Mit Knoblauch
Knoblauch ist das beste Gewürz für jeden Pilz. Zutaten der Marinade:
- Austernpilze – 1 Kilogramm;
- Knoblauch – 5 Zehen;
- Salz – 1,5 Esslöffel;
- Dill - 2 Regenschirme.
Die Austernpilze in einen breiten Behälter geben und mit gehacktem Knoblauch, Salz und Dill bestreuen. Mit einem Gewicht nach unten drücken. Warm halten, bis Saft austritt.Nach 3 Tagen in Gläser füllen, Saft hinzufügen und im Kühlschrank aufbewahren. Fertig in einem Monat. Die alte Dorfmethode ist sehr lecker.
Mit Dill
Dill ist ein Lieblingsgewürz vieler und passt gut zu Austernpilzen. Notwendig:
- Pilze – 1 Kilogramm;
- Essig - 3 Esslöffel;
- Wasser – 0,5 Liter;
- Dill – ein Regenschirm und ein Bündel frische Kräuter;
- Knoblauch – 1 Zehe;
- Pfeffer – 10 Erbsen;
- Lorbeer – 2 Blätter;
- Salz – 1,5 Esslöffel.
Die Pilze in Salzwasser mit einem Schirm aus Dill, Lorbeer und Pfeffer 15 Minuten kochen. Lass das Wasser ab. Zum Einlegen von Austernpilzen Kräuter, Knoblauch und Essig hinzufügen. 3-4 Stunden einwirken lassen. Das Gericht ist 3-4 Tage haltbar.
Schnelle Mariniermethode
Zum schnellen Garen müssen Sie die Austernpilze länger in der Marinade garen, damit sie besser durchnässt werden. Produktzusammensetzung:
- Austernpilze – 0,5 Kilogramm;
- Wasser – 250 Milliliter;
- Knoblauch – 2 Zehen;
- Pflanzenöl – 30 Milliliter;
- Dill - Regenschirm;
- Lorbeer – 2 Blätter;
- Salz – 1 Esslöffel;
- Essig - 3 Esslöffel.
Alle Produkte in einen Topf geben und 3 Minuten kochen lassen, dann das Hauptprodukt hinzufügen. 10 Minuten kochen lassen. Die Salzlösung abgießen und abseihen. Alles wieder in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. In ein Glas füllen, abkühlen lassen. Zwiebeln und Kräuter dazugeben – fertig ist die Vorspeise.
Gebratene marinierte Austernpilze
Eingelegte Pilze werden lecker und sättigend, wenn Sie sie vorbraten. Gewaschene und geschnittene Austernpilze sollten auf einem Handtuch gut getrocknet werden. Zutaten für ein Gericht für 0,5 Kilogramm Pilze:
- Pflanzenöl - 3 Esslöffel;
- Russischer Senf – 1 Esslöffel;
- Knoblauch – 1 große Zehe;
- Zitrone;
- Pfeffer, Salz nach Geschmack;
- Zucker – 1 Teelöffel;
- frischer Dill – ein kleiner Bund.
Öl in einem Topf erhitzen und Pilze und Salz hinzufügen.Sie müssen warten, bis die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist und die Austernpilze gebräunt sind (ca. 20 Minuten). Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Marinade vor. Saft aus einer Zitrone auspressen, 3 Esslöffel reichen aus. Mit Zucker, Pfeffer, Senf, fein geriebenem Knoblauch und gehacktem Dill vermischen.
Noch heiß, mit einem Löffel aus der Pfanne nehmen, in ein Glas geben, jede Schicht mit Marinade übergießen und leicht festdrücken. Schließen Sie den Deckel und isolieren Sie ihn mit einem Handtuch. Nach einer halben oder einer Stunde ist die Vorspeise fertig. An einem Tag wird es noch besser schmecken. Lagerzeit – 3-4 Tage.
Wie man gebratene Austernpilze konserviert, werden in sterile Gläser gegeben und das beim Braten verbleibende Öl darüber gegossen. Mit dem vorbereiteten Deckel verschließen, 60 Minuten bei niedriger Temperatur sterilisieren und aufrollen.
Wichtig: Bei der Zubereitung unter verschlossenen Deckeln müssen Sie gut ausspülen, die Sterilität wahren und das Verhältnis von Säure und Salz nicht verletzen, um nicht an Botulismus zu erkranken, dessen Krankheitserreger sich ohne Luftzugang in Pilzkonserven vermehren.
So lagern Sie Pilzzubereitungen
Eingelegte Austernpilze sind an kühlen Orten – Kellern, Kühlschränken, wenn sie hermetisch verschlossen sind – bis zu 2 Jahre haltbar. Konserven mit Metalldeckel sind weniger haltbar, nämlich nur ein Jahr. Durch die Verwendung von Glasdeckeln können Sie die Lebensdauer auf bis zu 2 Jahre verlängern.
Eingelegte Austernpilze sollten Sie nicht länger als ein paar Monate in warmen Wohnungen lagern. In diesem Fall müssen Sie den kühlsten Ort wählen, fern von Batterien und Sonnenlicht.
Wenn Konserven nicht unter Deckel aufgerollt, sondern einfach mit Nylondeckeln abgedeckt werden, werden sie in den unteren Regalen von Kühlschränken oder im Keller aufbewahrt. Haltbarkeit – 3-5 Monate.
Austernpilze werden das ganze Jahr über im Handel verkauft. Es ist nicht notwendig, sie auf den Winter vorzubereiten. Ein leckeres, gesundes Gericht kann jederzeit zubereitet werden – verwöhnen Sie Freunde und abwechslungsreicher Ihr eigenes Menü.
