Die ruhige Gärung des hausgemachten Weins stellt den letzten Schritt der Zubereitung dar. Während dieser Zeit ist es wichtig, das Getränk zu überwachen und den Vorgang nicht ablaufen zu lassen, da in diesem Fall die Wahrscheinlichkeit eines Verderbens des Getränks hoch ist. Der Prozess der stillen Gärung dauert bis zu 1 Monat und verläuft reibungslos. Am Ende bemerkt der Winzer die Bildung eines dünnen braunen Bodensatzes und das Verschwinden der Gasblasen. Das Getränk selbst wird transparent und gibt das Bouquet frei.
Prozessmerkmale
Die ruhige Gärung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen als die kräftige Gärung. Dieser Indikator muss bei +12 °C gehalten werden, wobei starke Schwankungen und Veränderungen nicht akzeptabel sind, was sich unter normalen häuslichen Bedingungen als schwierig erweist.
Wein wird in folgenden Bereichen platziert:
- Keller;
- Loggia;
- unbeheizter Raum.
Wenn die Temperatur niedriger als empfohlen, aber nicht negativ ist, dauert der Fermentationsprozess länger. Die zweite Bedingung beeinflusst die Qualität des Endprodukts.
In diesem Zusammenhang ist es nicht empfehlenswert, leichte hausgemachte Weine zu Hause herzustellen; es ist besser, sich für kräftige und süße Weine zu entscheiden.
Was ist der Unterschied zwischen kräftiger Gärung und leiser Gärung?
Heftige und stille Gärung unterscheiden sich in der Art des Prozesses sowie in der Dauer. Sie repräsentieren zwei Phasen eines Prozesses. Zunächst beginnt im Wein eine schnelle Gärung, die durch das Vorhandensein großer Mengen Zucker und Hefe sowie eine reichliche Freisetzung von Kohlendioxid gekennzeichnet ist. Die Dauer dieses Stadiums beträgt bis zu 3 Wochen, danach wird die Reaktion weniger heftig.
In der Phase der ruhigen Gärung wird die Kohlendioxidfreisetzung fast vollständig eingestellt, der Wein verbleibt wenig Zucker, er hellt sich auf und wird transparent. Das Getränk ist fast fertig, aber manchmal vergeht mehr als ein Monat, bis der Vorgang abgeschlossen ist. In dieser Phase entstehen die Geschmackseigenschaften des Weines.
Ist eine Wassersperre notwendig?
Der Wasserverschluss spielt im ersten Schritt der Getränkezubereitung eine wichtige Rolle. Kohlendioxid entweicht dadurch, Sauerstoff dringt jedoch nicht zurück. Wenn es kein solches Gerät gäbe, könnte das Gefäß durch Überdruck platzen.
In Fällen, in denen keine Wassersperre vorhanden ist, verwenden Winzer einen gewöhnlichen Gummihandschuh, in den mit einer Nadel in einem der Finger ein Loch gestochen wird.Wenn der Kohlendioxid-Freisetzungsprozess abgeschlossen ist und der Handschuh abfällt, kann er ausgezogen werden.
Optimale Temperatur
Während des Weinherstellungsprozesses ist es wichtig, die Temperaturbedingungen aufrechtzuerhalten. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, stoppt die Gärung. Das Gleiche passiert, wenn der Indikator +30 °C überschreitet. Plötzliche Temperaturänderungen wirken sich negativ auf den Eingriff aus. Als optimaler Indikator gelten +15 - +20 °C.
Prozessschritte
Zu Hause zubereiteter Wein durchläuft mehrere Gärungsstufen. Der erste von ihnen ist stürmisch, der innerhalb weniger Stunden nach der Vorbereitung des Werkstücks beginnt. Es zeichnet sich durch starkes Sprudeln, Schaumbildung an der Oberfläche und das Zischen des austretenden Kohlendioxids aus. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich, den Behälter zu zwei Dritteln mit dem Werkstück zu füllen. Diese Phase dauert etwa 1 Woche.
Die Nachgärung wird auch als stille Gärung bezeichnet. Es geht so lange weiter, bis die Hefe den gesamten Zucker verarbeitet hat. Der Abschlusstermin dieser Phase hängt von ihrem Inhalt ab. Im Durchschnitt stoppt der Prozess innerhalb eines Monats, manchmal dauert es aber auch länger. Dies kann durch den vollständigen Verzicht auf Kohlendioxidemissionen festgestellt werden. Es ist wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen und den Wein nicht auf der Hefe zu belassen, um den Geschmack des Endprodukts nicht zu beeinträchtigen.
Wie lange dauert die ruhige Gärung von Wein?
Die Dauer des stillen Gärprozesses wird von mehreren Faktoren beeinflusst:
- Temperatur;
- verwendete Hefe;
- Zuckermenge;
- verwendete Rohstoffe.
Im Durchschnitt dauert der gesamte Eingriff 30 bis 90 Tage. Davon entfallen etwa 20 Tage auf Ruhe. In einigen Fällen verlängert sich dieser Zeitraum erheblich.
Mögliche Probleme
Bei der Herstellung von hausgemachtem Wein müssen sich Winzer mit folgenden Problemen auseinandersetzen:
- Schäden an der Wasserdichtung oder den Rohren;
- Temperaturverletzung;
- hoher oder niedriger Zuckergehalt;
- unzureichende Aktivität der Wildhefe.
Es ist wichtig, die Ursache rechtzeitig zu erkennen und zu beseitigen, um den Verderb des Getränks zu verhindern. Im ersten Fall empfiehlt es sich, die Wassersperre auszutauschen oder mit improvisierten Mitteln zu reparieren. Stimmen die Temperaturindikatoren nicht überein, wird der Behälter mit Wein in einen Raum mit angenehmeren Bedingungen gebracht. Der Zuckergehalt wird mit einem speziellen Gerät gemessen – einem Ariometer. Die Hefeaktivität wird erhöht, indem man eine neue Portion Weinstarter hinzufügt oder ein paar ungewaschene Weintrauben oder Rosinen in das Getränk gibt.
So stoppen Sie die Gärung im fertigen Wein
Die im jungen Wein enthaltenen Mikroorganismen können jederzeit ihre Aktivität wieder aufnehmen und die Wiederaufnahme von Gärprozessen provozieren. Der Grund dafür sind verschiedene Faktoren, unter anderem Temperaturschwankungen. Dadurch verliert das Getränk seinen Geschmack und verdirbt sogar. Um dies zu verhindern, empfiehlt es sich, eine bewährte Methode zum künstlichen Stoppen der Gärung anzuwenden:
- Kryostabilisierung;
- Pasteurisierung;
- Zugabe von Alkohol.
Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, deren Zweck darin besteht, Mikroorganismen zu zerstören und die Wiederaufnahme von Fermentationsprozessen zu verhindern.
Die Kryostabilisierung ist ein ähnliches Verfahren, nur dass sie mit Kälte durchgeführt wird. Die Temperaturen erreichen +5-0 °C. Verhindern Sie, dass der Prozess erneut beginnt, indem Sie dem Wein Wodka oder Alkohol hinzufügen. Fügen Sie für jede Getränkestufe 2 % Wodka oder 1 % Alkohol hinzu.Für Personen, die sich nicht für Likörwein eignen oder diesen nicht mögen, ist diese Technik nicht zu empfehlen.
