Die besten Möglichkeiten, hausgemachten Wein zu reparieren, wenn er sauer wird

Wein gilt als edles, raffiniertes Getränk mit raffiniertem Geschmack und süß-sauren Noten. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, müssen Sie über besondere Fähigkeiten und Erfahrung verfügen. Angehende Winzer stehen oft vor dem Problem eines erhöhten Säuregehalts des Getränks. Winzer interessieren sich dafür, wie man hausgemachten Wein reparieren kann, wenn er sauer wird.

Warum ist Wein nach der Gärung sauer?

Wein enthält die folgenden Arten von Säuren:

• Apfel;
• Essig;
• Bernstein;
• Zitrone;
• Wein;
• Molkerei;
• galakturonisch;
• Glykol;
• Brenztraubensäure;
• Dioxyfumarsäure;
• Sauerampfer

Der geringe Kaloriengehalt von saurem Traubenwein ermöglicht es Ihnen, Ihre Figur zu erhalten, das Wasser-Salz-Gleichgewicht wiederherzustellen und den Cholesterinspiegel zu erhöhen.

Während der Gärung vermehren sich Fruchtfliegen in den Trauben, sie sind Überträger von Essigsäurebakterien. Unter günstigen Bedingungen vermehren sich Bakterien, die den Alkohol im Getränk abbauen und nur Wasser und Essig übrig lassen.

Der Säuregehalt im Wein steigt aufgrund von:

• unreife Rohstoffe;
• saure Rebsorten;
• unzureichende Menge Kristallzucker;
• schlechte Sterilisation und Versiegelung der Behälter.

Die Qualität des Weines hängt vom Säuregehalt, dem Zuckergehalt und der Stärke ab. Die akzeptable Norm liegt bei 5-10 g Säure pro 1 Liter Getränk. Eine Erhöhung der Indikatoren trägt zur Oxidation des Weins bei. Saurer Apfel-/Traubenwein ist gesünder als andere Getränkearten – er enthält keine hohe Konzentration an Saccharose und Glukose.

So überprüfen Sie den Säuregehalt eines Getränks

Winzer glauben, dass hochwertiger Traubenwein einen ausreichenden Säuregehalt aufweisen sollte, der die Süße nicht übersteigen darf. Um den Säuregehalt zu bestimmen, müssen Sie sich eindecken mit:

• 5-10 ml pipettieren;
• Bürette – ein Glasrohr mit Hahn;
• Becher;
• Glasstab;
• Titrierflüssigkeit (Natriumlösung mit destilliertem Wasser);
• Lackmuspapier.

Bestimmung des Säuregehalts von Weinmost:

• Die Bürette wird mit Titrierflüssigkeit gefüllt und die Luft abgelassen.
• Destilliertes Wasser kann die helle Farbe des Safts verringern. Der Saft (8-10 ml) wird mit einer Pipette gesammelt und in einen Becher gegossen.
• Unter die Bürette wird ein Behälter mit Flüssigkeit gestellt, 1 ml alkalische Flüssigkeit wird hinzugetropft.
• Die Mischung wird mit einem Glasstab gerührt und der Saft auf einen Lackmusstreifen getropft. Ein roter Streifen weist auf eine unzureichende Säureneutralisation hin.
• Geben Sie 1 ml Alkali in den Becher und verwenden Sie Lackmuspapier. Der Vorgang wird durchgeführt, bis der Streifen blau wird. Dies bedeutet, dass Säuren mit Laugen gemischt werden.

Die Menge an ml alkalischer Lösung, die für 25 ml Saft verwendet wird, hängt vom Säuregehalt des Safts in g/l ab.

So reparieren Sie sauren Wein zu Hause

Ungeeignete Getränkeindikatoren werden vor Beginn der Gärung korrigiert. In kalten, regnerischen Sommern nehmen Beeren nicht genügend Saccharose auf. In diesem Fall wird dies durch die Zugabe von mehr Zucker ausgeglichen.

Verdünnung mit Wasser

Durch Verdünnen mit Wasser kann die Säure entfernt werden, allerdings führt dies zu einer Verringerung des Extraktgehalts und teilweisem Geschmacksverlust. Wasser reduziert den Säuregehalt der Traubenrohstoffe um das Zweifache, während die Menge des zugesetzten Zuckers überwacht werden muss.

Vor der Gärung muss der Säuregehalt mit Wasser reduziert werden. Beim Verdünnen des fertigen Getränks vor dem Trinken treten unangenehme Empfindungen und Kopfschmerzen auf.

Pasteurisierung

Ein saures Getränk kann durch Pasteurisierung korrigiert werden. Das Erhitzen des Getränks führt zum Absterben der Hefe in den Trauben, was den Säuregehalt erhöht. Danach wird die Flüssigkeit gesüßt; durch die Zugabe von Kristallzucker kommt es nicht erneut zu Gärungsvorgängen.

Der Pasteurisierungsprozess erfolgt in Etappen:

• Weinflaschen werden in ein breites Becken auf einem Ständer gestellt – sie sollten den Boden nicht berühren.
• Kaltes Wasser wird in eine Schüssel gegossen und auf den Herd gestellt.
• Erhitzen Sie das Wasser bei schwacher Hitze auf 65–75 °C ^ÖMIT.
• Das Becken vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Die Flaschen werden herausgenommen, fest verschlossen und aufbewahrt.

Durch die Pasteurisierung können Sie den Säuregehalt neutralisieren und das Aroma und den Geschmack der Trauben bewahren.

Kryostabilisierung oder Kühlung

Die Säure kann durch Kryostabilisierung reduziert werden. Das Getränk wird 14-21 Tage lang bei +4-0 gekühlt ^ÖC. Bleibt der Wein sauer, wird er weitere 20 Tage in der Kälte gelagert.

Die Stabilisierung bei niedrigen Temperaturen trägt zur Desoxidation des Weins bei und fördert die Bildung fester Sedimente. Das Getränk wird vom Sediment abgelassen, filtriert, in sterile Flaschen abgefüllt und hermetisch verschlossen.

Zugabe von Sulfiden

Sie können den Säuregehalt eines Getränks zu Hause durch Sulfitierung senken. Erfahrene Winzer, die alkoholische Traubengetränke in großen Mengen zubereiten, greifen auf eine Schwefelbehandlung zurück.

Schwefeldioxid hat eine ausgeprägte antiseptische und antioxidative Wirkung. Es wirkt als Stabilisator und wird häufig in der Weinherstellung verwendet.

Die Sulfatierung erfolgt in der Anfangsphase der Getränkezubereitung:

• Zum Begasen von Fässern/Flaschen werden Schwefeldochte verwendet, die bis zum Ende der Verbrennung verbrannt werden. Nachdem sie erloschen sind, verdunstet der gesamte Sauerstoff aus dem Behälter und zerstört die Bakterien.
• Bei der modernen Sulfitierung wird dem Getränk pulverförmiger Schwefel zugesetzt.
• Wein wird mit Kaliumpyrosulfit/Metabisulfit im Verhältnis 100 mg/l Flüssigkeit vermischt. Das Pulver wird mit Wein oder Wasser verdünnt, gerührt und in eine gewöhnliche Flasche gegossen. Beim Mischen von Wein mit Pyrosulfit entsteht Schwefeloxid – es reagiert mit der Säure und senkt deren Gehalt.

Wenn die Proportionen eingehalten werden, können Sie den Wein süß machen, ohne übermäßige Säure oder Bitterkeit. Sulfitierung beeinträchtigt weder den Geschmack noch das Aroma des Weins. Bei der Verwendung von Chemikalien in Getränken werden diese streng nach Anleitung verdünnt.Eine Überdosierung verleiht dem Getränk einen unangenehmen schwefeligen Geruch und schadet dem menschlichen Körper.

Weinhalterung

Erhöhen Sie den Weingrad auf 20-22 ^ÖMit Hilfe der Befestigung. Dieses Ergebnis wird nicht allein durch den Fermentationsprozess erreicht.

Beim Zubereiten von Getränken müssen Sie die Regeln befolgen:

1. Wenn der Alkohol 13-14 erreicht ^ÖC, das Getränk hört auf zu gären. Um den Wein anzureichern, müssen Sie Zucker, Alkohol und Wodka hinzufügen. Das Getränk kann jederzeit angereichert werden. Der Alkohol wird am Ende des Garvorgangs mit Beerensaft und vergorenem Jungwein vermischt.
2. Vergorenes Traubenmark muss während der Alkoholisierung nicht ausgepresst werden. Die Beeren müssen püriert und mit Zuckersirup vermischt werden. Wein in Flaschen wird zum Gären warm gehalten. Die Dauer des Prozesses beträgt 4-5 Tage, wobei der Zuckergehalt in dieser Zeit um 8-10 % reduziert wird. Danach wird das Fruchtfleisch ausgepresst und der Saft mit 9 % Alkohol vermischt.
3. Der Wein wird eine Woche lang aufgegossen und in Behälter abgefüllt. Es ist wichtig, es nicht mit Alkohol zu übertreiben. Sie können den Grad mit Alkohol im Verhältnis 1 % der Weingetränkmenge um 1 % erhöhen. Wodka wird doppelt so viel hinzugefügt – 2 % bis 1 % Wein. Um beispielsweise 10 Liter eines Getränks mit 6 % anzureichern, wird es mit 600 ml Alkohol oder 1,2 Liter Wodka gemischt.

Um die Säure zu neutralisieren, können Sie den Wein süßen. Durch die Zugabe von 20 g Zucker zu 1 Liter Fruchtfleisch können Sie den Grad um 1 % erhöhen. Winzer empfehlen, es nicht mit Zucker zu übertreiben, da dies den Fermentationsprozess stoppen/verlangsamen würde.

Mischen

Die Essenz des Mixens besteht darin, sauren Saft mit süßem Saft in gleichen Anteilen zu mischen, um Geschmack und Säure auszugleichen. Es ist wichtig, die folgenden Nuancen zu berücksichtigen:

• Zum Mischen empfiehlt es sich, den Saft derselben Frucht/Beere, jedoch einer anderen Sorte, zu verwenden. Die Früchte sollten die gleiche Farbe haben – blaue Trauben mit Blau, grüne Äpfel mit Grün.
• Bei Verwendung verschiedener Früchte verschlechtert sich der Geschmack des Produkts.
• Die beste Option ist die Reduzierung des Säuregehalts mit Saft. Dadurch bleiben die helle Geschmackspalette und das reichhaltige Aroma erhalten.

Der Nachteil des Verschneidens ist das Vorhandensein von Dessertwein mit einer hohen Zuckerkonzentration. Diese Methode wird von erfahrenen Winzern verwendet, die verschiedene Weinsorten haben.

So verhindern Sie, dass das Problem auftritt

Sie können Probleme bei der Weinzubereitung vermeiden, indem Sie diese Regeln beachten:

• Kristallzucker muss nach Rezept hinzugefügt werden. Eine unzureichende Menge an Kristallzucker kann insbesondere bei der Verwendung saurer/süßer Beeren zu Geschmacksstörungen führen.
• Die Weinflasche wird mit einer Wasserdichtung oder einem Gummihandschuh abgedeckt. Dies hilft dabei, das Ende des Fermentationsprozesses zu bestimmen. Es ist wichtig, den Behälter hermetisch zu verschließen – wenn Sauerstoff eindringt, verdirbt das Getränk.
• Bei der Auswahl der Beeren empfiehlt es sich, süßen, aromatischen Exemplaren den Vorzug zu geben.
• Es ist notwendig, die Gärung des Produkts zu überwachen – wenn sich dieser Prozess verzögert, beginnt der Wein zu oxidieren.

Sauerwein wird durch die Zugabe von Zucker prickelnd. Es ist dicht verschlossen und für die Langzeitlagerung geeignet.

Was tun mit Wein, wenn der Geschmack nicht korrigiert werden kann?

Sie sollten sauer verdorbenen Wein nicht loswerden. Sie können andere Verwendungsmöglichkeiten dafür finden:

• Für Weinessig eignet sich eine saure Flüssigkeit. Traubenmark (1 l) wird mit Zucker (20-25 g) vermischt und 14 Tage lang ziehen gelassen. Der fermentierte Essig wird in eine Flasche gegossen, verschlossen und in den Keller/Kühlschrank geschickt.
• Das saure Getränk wird für kulinarische Zwecke verwendet. Es eignet sich zum Herstellen von Soßen, Fisch und Fleisch können damit mariniert werden. Säure trägt dazu bei, die Fleischfasern weicher zu machen und verleiht dem Produkt Zartheit und Saftigkeit.
• Vergorener Wein wird mit anderen alkoholischen Getränken gemischt. Eine beliebte Option ist Sangria – sie wird mit saurem Wein, Limonade, Gewürzen und Früchten zubereitet.

Wenn das Problem frühzeitig erkannt wird, kann die Säure im Wein bereits im Anfangsstadium neutralisiert werden. Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, verwenden Winzer reife, saftige und zuckerhaltige Früchte. Bleibt der Wein sauer, wird er als Soße, Essig und als Zusatz zu anderen alkoholischen Getränken verwendet.