Warum selbstgemachter Wein bitter sein kann und wie man das am besten beheben kann

Die Herstellung von hausgemachtem Wein ist ein arbeitsintensiver und zeitaufwändiger Prozess. Nach sechs Monaten Reifung ist es schade, einen bitteren Geschmack im fertigen Getränk zu entdecken. Aber Sie müssen sich nicht beeilen, es einzuschenken oder nach einem Rezept für Mondschein zu suchen. Bei der Weinherstellung gibt es bekannte Methoden zur Reinigung eines Getränks in verschiedenen Reifestadien. Um das Produkt haltbar zu machen, müssen Sie die Gründe verstehen, warum hausgemachter Wein bitter ist und wie Sie den Geschmack des Getränks korrigieren können.

Ursachen der Bitterkeit

Der bittere Geschmack entsteht durch den hohen Gehalt an adstringierenden Substanzen – Tanninen – im Wein. In normalen Konzentrationen tragen sie zur Klärung des Getränks bei und sorgen für Adstringenz. Aber überschüssige Tannine verderben den Geschmack.

Tanninquellen sind Traubenschalen und Fruchtkerne. Am häufigsten ist der ranzige Geschmack bei Weinen aus dunklen Trauben zu spüren.

Der Geschmack verschlechtert sich aus mehreren Gründen: durch Fehler in der Kochtechnik, verdorbene Rohstoffe und Krankheiten.

Verstoß gegen die Saftproduktionstechnologie

Bei der Herstellung von Traubenmost gelangen Tannine aus zerkleinerten Kernen in den Saft. Um die Unversehrtheit der Kerne nicht zu beeinträchtigen, sollten Sie die Trauben nicht in einer Küchenmaschine, einem Fleischwolf oder einem Mixer zerkleinern oder in einem Bottich mit einer Bohrmaschine mit speziellem Aufsatz mischen.

Verdorbene Rohstoffe und Überbelichtung der Würze im Fruchtfleisch

Weintrauben, Äpfel, etwaige Früchte und Beeren sollten vor der Verarbeitung nicht gewaschen werden. Kaltes Wasser wäscht Wildhefe von der Oberfläche der Früchte und senkt die Temperatur der Beeren. Die Folge ist, dass die Gärung langsam und langwierig verläuft.

Rohstoffe für Wein müssen sorgfältig sortiert und verdorbene Beeren und Früchte entfernt werden. Auch bei leicht nachgedunkelten, zum Verzehr geeigneten Trauben verrottet das Fruchtfleisch.

Die Tanninkonzentration steigt mit der längeren Gärung von Wein mit Schalen. Der Saft sollte nicht im Fruchtfleisch aufbewahrt werden, da die Traubenschalen auch viele Tannine enthalten.

Überbelichtung auf der Hefe

Während der Reifung bildet sich ein Sediment aus verrottenden Hefeabfällen.

Wird das Getränk längere Zeit nicht aus dem Sediment entfernt, nimmt es die Abfallprodukte von Mikroorganismen auf und es entsteht bitterer Wein.

Weinkrankheiten

Essigsäuregärung ist eine durch Mikroorganismen verursachte Krankheit und kann in den frühen Phasen der Zubereitung behandelt werden. Wenn der Wein bitter ausfällt, bedeutet das, dass der Beginn seiner Entwicklung versäumt wurde.

Junge und reife Sorten sind gleichermaßen anfällig für Säuerung. Dabei handelt es sich um eine Krankheit, bei der der angenehme Geschmack schnell sauer wird und das Getränk zu Essig wird. Gerichte aus verdorbenem Wein können nicht zur Aufbewahrung selbstgemachter Getränke wiederverwendet werden.

Das Vorhandensein eines Anteils an Essigsäure ist für verschiedene Weinsorten die Norm. Ein Überschuss wird durch einen stechenden Geruch und ein brennendes Gefühl im Mund nach einem Schluck angezeigt. Ein Zeichen für Säuerung ist ein grauer Film auf der Oberfläche des Getränks, der mit der Zeit dicker wird. Im letzten Stadium wird der Wein mit einer rosa Kruste bedeckt. Es trennt sich und fällt in Teilen auf den Boden der Schüssel.

Überbelichtung in Eichenfässern

Rot- und Weißwein reifen in Eichenfässern. Holz enthält auch Tannine – altes Holz enthält weniger, junges Holz mehr. Durch die Reifung in einem jungen Fass kommen Vanille- oder Karamellnoten zum Vorschein. In Eichenfässern erhält das Getränk eine satte Farbe.

Wenn der Wein jedoch in einem jungen Fass gelagert wird, ist er reichlich mit Tanninen und Bitterkeit gesättigt. Es ist möglich, einen unangenehmen Geschmack zu beseitigen, wenn der Verderb sofort erkannt wird.

So entfernen Sie Bitterkeit aus Wein

Trauben- und Obstweine werden je nach Bitterkeitsgrad unterschiedlich gereinigt. Der kaum wahrnehmbare Nachgeschmack des Isabella-Weins wird durch die Zugabe von Zucker und Pasteurisierung entfernt, wodurch die Gärung verhindert wird. Wenn das Getränk ehrlich gesagt bitter ist, muss es mit einer der folgenden Methoden von Tanninen oder Giftstoffen gereinigt werden.

Eiweißbindung

Nicht nur das traditionelle Getränk aus Trauben leidet unter Bitterkeit, sondern auch Apfelwein. Die darin enthaltenen Tannine werden mit dem Eiweiß frischer Eier gebunden.

Für einen Liter Getränk werden 100 Milligramm geschlagenes Protein benötigt.Sie werden in Wein eingerührt und 2-3 Wochen ziehen gelassen. Das Getränk wird trüb, wird aber am Ende des Zeitraums klar. Das Protein fällt zusammen mit den Tanninen aus. Alles, was Sie tun müssen, ist, den Wein vorsichtig durch einen Strohhalm zu gießen.

Es ist wichtig, die Proteinmenge in Milligramm genau zu messen. Zu viel Protein verdirbt das Getränk. Frische Eier können durch Eipulver ersetzt werden.

Hausenblase

Oftmals schmeckt Himbeerwein nach dem Aufgießen des Fruchtfleisches bitter. Kleine Kerne lassen sich nicht aus den Beeren entfernen und sie verströmen Bitterkeit. Zur Neutralisierung wird auch Fischleim verwendet. Das Pulver enthält Kollagen. Es wird verdünnt und in Flaschen abgefüllt. Für 10 Liter werden 500 Milligramm Reiniger benötigt.

Bentonit

Um die Bitterkeit nach dem Entfernen des Fruchtfleisches zu beseitigen, wird der Wein mit Bentonit-Ton geklärt. Der Naturfilter wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Ton reinigt das Wasser von Giftstoffen und kann daher sicher zur Entfernung von Tanninen aus Wein verwendet werden.

Für einen Liter Getränk werden 3 Gramm Pulver benötigt. Bentonit sollte im Verhältnis 1:10 mit Wasser aufgegossen und 24 Stunden stehen gelassen werden. Zu der entstandenen Limette Wasser hinzufügen, bis die Masse flüssig wird, und in einem dünnen Strahl zum Wein gießen. Nach einer Woche muss das Getränk aus dem Sediment entfernt werden.

Bentonit und Eiweiß werden zur Reinigung von jungem Pflaumenwein verwendet, der auf der Hefe verblieben ist.

Gelatine

Pro 10 Liter wird 1 Gramm Pulver verbraucht. So stellen Sie die Reinigungsmischung her:

• Gelatine 3 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen, 1 Gramm pro 10 Milliliter;
• Lassen Sie das Wasser ab und fügen Sie die gleiche Menge heißes Wasser mit einer Temperatur von 90-95 Grad hinzu, rühren Sie um;
• durch ein Käsetuch abseihen;
• auf 40 Grad abkühlen lassen;
• Rühren Sie den Wein mit einem Stock um und formen Sie einen Trichter.
• Gießen Sie die Gelatinelösung in einem dünnen Strahl in die Mitte des Trichters.
• mischen, den Behälter verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Nach 15–20 Tagen das Getränk abseihen, um die Gelatineflocken zu entfernen. Gelatine eignet sich zur Klärung von Wein aus Äpfeln, Birnen und weißen Trauben.

Pasteurisierung

Die Methode dient der Wiederherstellung von erkranktem Wein:

• Den Boden einer großen Pfanne mit einem Tuch auslegen.
• Stellen Sie versiegelte Glasflaschen mit Wein hinein.
• Gießen Sie Wasser bis zur Höhe der Hälse in die Pfanne.
• auf 60 Grad erhitzen;
• Halten Sie die Temperatur 20 Minuten lang aufrecht.

Nach dem Erhitzen sollte der Wein 5-7 Tage ruhen, dann sollte das Getränk aus dem Sediment entfernt werden. Zur Verwendung in Verschnitten werden pasteurisierte Weine empfohlen.

andere Methoden

Es ist möglich, die Bitterkeit eines Getränks mit Essig in einem frühen Stadium der Krankheit wiederherzustellen. Es muss in einen sauberen Behälter gegossen werden, damit der Essigfilm nicht dorthin gelangt. Dann filtern, pro Liter einen Esslöffel Aktivkohle hinzufügen und vermischen. Wenn sich die Kohle am Boden absetzt, reinigen Sie das Getränk erneut durch einen Papierfilter.

Die zweite Möglichkeit, Essiggeschmack und Schimmel zu entfernen, ist die Schwefelbegasung. Die Methode eignet sich zum Sterilisieren von Geschirr. Die Substanz wird geschmolzen, Baumwolldochte werden eingetaucht, angezündet und in eine leere Flasche gegeben. Zur Begasung von Bottichen werden beleuchtete Stoff- oder Pappstreifen über offene Behälter gehängt, damit der Rauch in diese eindringt.

Schwefel wird auch in Tabletten zu 2 und 10 Gramm verwendet. Most und Wein nehmen die Hälfte der freigesetzten Substanz auf. Der Nachteil dieser Methode ist der vom Getränk ausgehende Schwefelwasserstoffgeruch. Rauch darf nicht auf Wein gerichtet werden. Zuerst wird der Behälter mit Rauch gefüllt und dann das Getränk eingegossen.

Methoden zur Beseitigung der Bitterkeit bei in Holzfässern gelagerten Weinen:

• im Anfangsstadium der Trauer - Reinigung mit Bentonitkalk;
• Bei starker Ranzigkeit Zucker und Alkohol zugeben.

Alkohol sollte 10-15 % des Volumens ausmachen.

Präventionsmaßnahmen

So verhindern Sie Bitterkeit:

• Befolgen Sie die Regeln für die Weinlese - bei trockenem Wetter bei +20 Grad;
• Um zu verhindern, dass Tannine in Apfel-, Trauben- oder Pflaumensaft gelangen, müssen Sie die Kerne entfernen;
• Es ist besser, Weintrauben mit den Händen zu zerdrücken;
• Beachten Sie die Alterungsbedingungen für Fruchtfleisch und Sediment.
• Behälter zum Gären und Lagern von Wein gründlich waschen, trocknen und sterilisieren;
• Trauben- und Apfelmark mischen, damit es keinen Sauerstoff erhält und nicht sauer wird;
• Verschließen Sie die Flasche fest mit einem Wasserverschluss. Das Gerät muss Kohlendioxid abgeben und darf keinen Sauerstoff eindringen lassen;
• Überprüfen Sie jede Woche den Geschmack des in Eichenfässern gelagerten Getränks.
• Holz für die Weinlagerung richtig vorbereiten;
• Wenn der junge Wein hoffnungslos verdorben ist, sollten Sie das Getränk nicht wegwerfen. Durch sekundäre Destillation kann man daraus Chacha oder Cognac herstellen;
• Befolgen Sie die Lagerungsregeln: Verschließen Sie die Flaschen hermetisch und stellen Sie sie schräg, damit der Korken nicht austrocknet.
• Füllen Sie die Flaschen bis zum Rand, sodass die Luftschicht zwischen Getränk und Korken minimal bleibt.

Eine beliebte Möglichkeit, geeignete Lagerbedingungen für Wein zu schaffen, besteht darin, die Flaschen horizontal im Keller zu vergraben.