Schaumbildung auf dem Weinmost während der Gärung ist normal. Dies gilt jedoch nur für Schaum ab einer bestimmten Intensität. Wenn der Wein stärker schäumt als üblich, deutet dies auf Unregelmäßigkeiten im Prozess hin. Der Grund sollte herausgefunden werden. Schauen wir uns an, warum Wein während der Gärung stark schäumt und wie man dieses Problem bei der Weinherstellung zu Hause lösen kann.
Gefahr verstärkter Schaumbildung
Das Vorhandensein von Schaum zeigt an, dass die Hefe arbeitet. Wenn alles gut geht, beträgt die normale Höhe der Schaumschicht während der Gärung 3-15 cm.Wenn der Schaum zu hoch gestiegen ist oder den gesamten freien Raum der Flasche einnimmt oder sogar durch das Wasserverschlussrohr austritt, bedeutet dies, dass die richtigen Fermentationsbedingungen nicht erfüllt wurden.
Die aktive Fermentationsphase beginnt 6-18 Stunden nach der Hefezugabe. Es dauert 7-12 Tage. Bei der aktiven Gärung wird viel Kohlendioxid freigesetzt, weshalb Schaum entsteht. Während der aktiven Fermentationsphase kann das Problem einer erhöhten Schaumbildung auftreten. Die Hefe wandert dann von der obersten Schicht der Würze nach unten und es entsteht weniger Schaum.
Im Schlauch eingeschlossener Schaum kann diesen verstopfen, das Gas kann nicht entweichen und sammelt sich im Behälter. Der Druck darin steigt, in manchen Fällen kann die Wassersperre zerstört werden oder der Behälter sogar platzen. Geschieht dies nicht, verbleiben die Produkte, die entfernt werden sollten, über der Würze und beeinträchtigen deren Geschmack und Geruch. Die Gärung kann aufhören.
Warum schäumt Wein?
Wenn der Wein beim Einschenken stark schäumt, kann das normal sein. Sie müssen 2-3 Stunden warten. Wenn die Schicht nicht aufsteigt, ist alles in Ordnung. Die Schaumbildung hängt von mehreren Faktoren ab:
- Rohes Material. Saft aus Pflaumen, Birnen und Kirschen ergibt viel Schaum. Trauben- und Apfelsaft - weniger. Die Farbe des Schaums hängt auch von der Art der Früchte und Beeren ab.
- Art der Hefe. Spezielle Weinhefe sorgt für eine geringere Schaumbildung als Wildhefe, die sich auf der Oberfläche von Früchten befindet.
- Temperaturen.Wenn die Temperatur in dem Raum, in dem sich die Flasche mit Würze befindet, höher als nötig ist, beschleunigt sich der Prozess und es entsteht dicker Schaum.
Um die Situation zu kontrollieren, müssen Sie diese Kriterien befolgen.
Möglichkeiten zur Lösung des Problems
Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Schaumbildung zu stoppen und die bereits gebildete Schicht zu reduzieren. Jeder von ihnen ist in einer bestimmten Situation anwendbar.
Rühren Sie die Würze nicht um, sonst schäumt sie noch aktiver. Die richtigen Bedingungen für die Weingärung: konstante Raumtemperatur, ohne plötzliche Veränderungen, die die Aktivität der Hefe verändern. Es darf keine Zugluft herrschen, der Behälter sollte an einem schwach beleuchteten oder abgedunkelten Ort stehen. Unter dem Einfluss von ultraviolettem Licht verwandelt sich ein Teil des Alkohols in Essigsäure, was den Grad verringert und den Wein saurer macht.
Teilen Sie die Würze
Diese Methode funktioniert, wenn zunächst ein Behälter verwendet wurde, in dem nach dem Einfüllen der Flüssigkeit nur noch wenig Freiraum vorhanden war.
Wenn weniger als ein Drittel des freien Platzes vorhanden ist, müssen Sie einen Teil des Safts in einen anderen Behälter umfüllen. Installieren Sie jeweils eine Wasserdichtung.
Schaum entfernen
Bei dieser Methode müssen Sie lediglich einen Teil des Schaums von oben entfernen. Die Methode hat einen Nachteil: Die Hefe wird zusammen mit der oberen Schaumschicht entfernt. Daher müssen Sie es vorsichtig entfernen, um die Gärung nicht zu stoppen.
Temperatur reduzieren
Die normale Temperatur, die für eine ordnungsgemäße Gärung eingehalten werden muss, beträgt 18–24 °C. In diesem Bereich findet der Weinherstellungsprozess korrekt statt. Wenn die Temperatur jedoch 30 °C und mehr erreicht, vermehrt sich die Hefe zu aktiv und setzt viel Kohlendioxid frei, die Alkoholbildung erfolgt schneller. Bei 16 °C und darunter nimmt die Hefeaktivität ab und hört auf.In jedem Fall wirken sich sowohl hohe als auch niedrige Temperaturen nachteilig auf den Prozess und die Qualität des Getränks aus.
Um die Intensität der Schaumbildung zu verringern, müssen Sie die Temperatur auf 16–20 °C senken. Dadurch wird der Prozess normalisiert. Es ist möglich, die Gesamtdauer der Gärung zu verlängern, aber die Qualität des fertigen Weins steigt. Es schmeckt besser, wird nicht trüb und bekommt eine schöne Farbe. Indikatoren wie Transparenz, Viskosität, Farbe und Geschmack hängen von der Temperatur ab, bei der die Fermentation stattgefunden hat.
Gärung erneut starten
Diese Methode sollte nur angewendet werden, wenn die Würze fremde Hefearten enthält, die den Schaum stark erhöhen. Die Ursache kann auch durch das Vorhandensein eines Geruchs, der bei der normalen Gärung nicht freigesetzt wird, durch die Viskosität der Würze oder durch einen unangenehmen Nachgeschmack ermittelt werden.
Maßnahmen zur Behebung des Problems: Saft aus dem Sediment abgießen, 3-5 Minuten auf 65-70 °C erhitzen (möglichst ohne Luftzutritt). Nachdem Sie die erhitzte Flüssigkeit auf 20–24 °C abgekühlt haben, gießen Sie sie erneut in den Behälter, fügen Sie Weinhefe oder Sauerteig hinzu und installieren Sie einen Wasserverschluss. Durch das Erwärmen können Sie unerwünschte Mikroflora zerstören und durch die Zugabe von Starter können Sie die notwendigen Mikroorganismen in die Würze einbringen.
Eine starke Schaumbildung bei der Herstellung von selbstgemachtem Wein ist nur dann normal, wenn die Schicht die angegebene Höhe nicht überschreitet. Wenn sich mehr Schaum als nötig bildet, lohnt es sich, die Ursache herauszufinden und mit der Beseitigung zu beginnen.
Meistens liegt der Grund in falschen Bedingungen, die Sie anpassen müssen. Es ist wichtig, auf die Qualität der Hefe zu achten; idealerweise verwenden Sie spezielle Weinhefe, die die Gärung richtig reguliert.Oder bereiten Sie die Rohstoffe sorgfältig vor, waschen Sie die Früchte und Beeren, sterilisieren Sie den Behälter und den Verschluss, damit keine Pilze oder Hefen unerwünschter Arten darauf zurückbleiben.
