Erfahrene Winzer wissen, wie man die Gärung von hausgemachtem Wein stoppt, jeder mit seiner eigenen Methode. Bei der Herstellung von Alkohol aus Trauben, Früchten oder Beeren ist ein chemischer Reaktionsprozess unter Beteiligung von Enzymen erforderlich. Dabei werden spezielle Stoffe freigesetzt, die Zucker in Kohlendioxid und Ethylalkohol zerlegen. Um ein hochwertiges alkoholisches Getränk zu erhalten, müssen Sie wissen, in welchem Stadium und wie Sie diesen Prozess gewaltsam unterbrechen können.
In welchen Fällen sollte man den Gärungsprozess von Wein stoppen?
Um Wein mit der erforderlichen Stärke, dem reichen und süßen Geschmack zu erhalten, muss der Gärungsprozess zu einem bestimmten Zeitpunkt unterbrochen werden. Erfahrene Winzer empfehlen, den Wein nach dem Entfernen des Weins aus dem Sediment vor dem Verkorken zu verlangsamen.
Nach dem Filtervorgang wird dem Getränk für den Geschmack noch mehr Zucker zugesetzt. Gleichzeitig beginnt der Wein erneut zu gären; wird diese nicht unterbrochen, wird das Produkt trocken und sehr kräftig.
Darüber hinaus ist es notwendig, dass Mikroorganismen, Laktobazillen und Hefepilze nicht aktiviert werden und die Qualität des fertigen Heimprodukts nicht beeinträchtigen.
Die Gärung ist ein wichtiger Faktor für die Herstellung eines Qualitätsgetränks.
Bei der Fermentation handelt es sich um die Verarbeitung von Zucker (Glukose und Fruktose) zu Ethylalkohol und Kohlendioxid, eine zwingende biochemische Reaktion, die Grundlage der Weinherstellung. Die Hefe, aus der das Getränk besteht, löst bei der Herstellung eine heftige Reaktion aus. Zu diesem Zeitpunkt werden Geschmack, Aroma, Farbe und Qualität des zukünftigen Weins festgelegt. Um ein berauschendes Getränk zuzubereiten, wird Wildweinhefe oder Hefe verwendet. Außerdem sind folgende Bedingungen erforderlich: ein warmer, dunkler, trockener Ort, an dem die optimale Lufttemperatur +20...+22 °C beträgt, jedoch nicht niedriger als +16 °C und nicht höher als +30 °C.
Der Prozess im Werkstück beginnt nach 6-12 Stunden, sofern alle Technologien befolgt werden; es gibt mehrere Phasen:
- Fermentation – Hefe beginnt sich in einem Behälter mit vorbereiteten Rohstoffen zu vermehren.
- Stürmisch – die Hefe nimmt das gesamte Volumen der Flüssigkeit ein, gibt Alkohol ab, es bildet sich Schaum an der Oberfläche und es ist ein charakteristisches Zischen zu hören. Dauer - 4-8 Tage.
- Ruhig – die Basis des zukünftigen Weins gärt, bis der gesamte Zucker verarbeitet ist, die Dauer hängt von seinem Gehalt ab, im Durchschnitt – 20 Tage, die Anzahl der Hefen nimmt ab.
Anschließend wird der Wein in ein sauberes Gefäß gegossen, verkostet, mit Zucker versetzt, um ein süßes oder halbsüßes Getränk zu erhalten, und zur weiteren Gärung gebracht. Es dauert 30-40 Tage. Während dieser Zeit ist es notwendig, dem zukünftigen Produkt mehr Aufmerksamkeit zu schenken, um eine bessere Qualität zu erzielen. Daher ist es wichtig zu wissen, wie man die Gärung bei jungem Wein unterbricht.
So stoppen Sie die Weingärung zu Hause
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Fermentationsprozess eines berauschenden Traubengetränks zu Hause zu stoppen.
Befestigung
Eine einfache Möglichkeit besteht darin, die Gärung mit Alkohol zu stoppen. Es ist bekannt, dass bei einer hohen Konzentration – 16 % oder 17–18 % – die Hefe abstirbt. In Ausnahmefällen empfiehlt sich die Verwendung dieser Methode.
Es ist wichtig, die Dosis richtig anzuwenden – normalerweise werden die folgenden Berechnungen verwendet. Um den Weingehalt um 1 Grad zu erhöhen, fügen Sie 2 Vol.-% Wodka oder 1 Vol.-% Alkohol hinzu. Wodka benötigt doppelt so viel Alkohol, da seine Stärke schwächer ist.
Beispielsweise müssen 10 Liter Wein, dessen Stärke 10 Grad beträgt, auf 16 Grad erhöht werden. Das bedeutet, dass Sie 2,4 Liter Wodka und 1,2 Liter Alkohol benötigen.
Nachdem Sie die erforderliche Menge Alkohol oder Wodka abgemessen haben, gießen Sie diese in den Wein und mischen Sie gründlich. Um sicherzustellen, dass sich beide Flüssigkeiten gut miteinander vermischen, lassen Sie das Produkt 10-15 Tage stehen. Nach einiger Zeit wird das resultierende Getränk aus dem Sediment entfernt und zur Lagerung in Flaschen abgefüllt.
Die Nachteile dieser Methode bestehen darin, dass der Wein stark wird, der Geruch von Wodka spürbar wird und sich der Geschmack verändert.
Kryostabilisierung
Bei hohen Temperaturen finden chemische Reaktionen von Zuckern statt, bevor Alkohol entsteht.Die Methode der Kryostabilisierung oder des Stoppens der Gärung durch Kälte besteht darin, das Getränk in einen Raum zu stellen, in dem die Lufttemperatur auf +2...+10 gesenkt wird 0C. Eine niedrigere Temperatur wird jedoch nicht empfohlen, da sie den Geschmack des jungen Weins beeinträchtigt. Bewahren Sie das Getränk dort fünf Tage lang auf. Während dieser Zeit stoppt die Aktivität der Weinhefe und sie setzt sich am Boden der Schüssel ab. In diesem Fall stirbt die Hefe nicht vollständig ab, sondern geht in einen Ruhezustand oder „Winterschlaf“ über.
Anschließend sollte das alkoholische Getränk abgelassen werden, damit die Hefe am Boden bleibt. Lagern Sie Weinbehälter bei einer Temperatur von nicht mehr als +16 °C 0MIT.
Die Vorteile der Kryostabilisierung bestehen darin, dass sich Geschmack, Farbe und Geruch des Getränks nicht verändern und es heller wird. Nachteile – das Verfahren garantiert kein vollständiges Absetzen der Hefe; möglicherweise verbleibt noch eine kleine Menge im Wein.
Pasteurisierung
Die Pasteurisierung, die nächste Methode zum Stoppen der Gärung, ist die Wärmebehandlung des Weinmaterials. Beim Erhitzen auf eine hohe Temperatur von mehr als 50 °C stirbt die Hefe ab und die Gefahr einer Wiederaufnahme der Gärprozesse ist ausgeschlossen. Mit dieser Methode können Sie das Getränk auch desinfizieren und Krankheiten vorbeugen. Der Eingriff zu Hause wird in einem großen Behälter durchgeführt, Holzbretter werden auf den Boden gelegt, Wasser wird eingegossen und ein Behälter mit Wein wird aufgestellt. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit den Füllstand des Weins in den Flaschen abdeckt.
Das Getränk wird auf 50–60 °C erhitzt und 15–20 Minuten gezählt. Vor dem Eingriff wird der Wein auf 10 °C abgekühlt. Zu Hause wird Wein im Wasserbad erhitzt. Stellen Sie die Flaschen mit geschlossenen Stopfen in einen Behälter mit kaltem Wasser, senken Sie das Thermometer dort ab und erhitzen Sie es 15-25 Minuten lang.
Die Temperatur sollte +68 °C nicht überschreiten.
Anschließend einige Minuten ruhen lassen, die Pfanne herausnehmen, auf +35 °C abkühlen lassen und aus dem Behälter nehmen. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und herausnehmen.Während des Vorgangs ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren, damit das Getränk nicht kocht.
Die Nachteile der Wärmebehandlung sind die Verschlechterung des Geschmacks des Getränks und die Verringerung seines Aromas.
Verwendung von Kaliumsorbat
Das Stoppen der Gärung erfolgt mit Hilfe des Kaliumsalzes der Sorbinsäure. Diese Methode eignet sich eher für Weingüter.
Kaliumsorbat macht Hefe inaktiv, tötet sie jedoch nicht vollständig ab. In diesem Fall wirkt die Substanz so, dass das Erwachen oder die Vermehrung von Hefezellen ausgeschlossen ist. Nach der Entfernung aus dem Sediment wird die Droge zusammen mit Zucker hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Der Stoff wird häufig zusammen mit Schwefeldioxid verwendet.
Verwendung von Kaliumbisulfit oder Campden-Tabletten
Konservierungsstoffe werden von Winzern auch als Gärstopper eingesetzt, stoppen jedoch die Aktivität der Weinhefe nicht vollständig. Sie sind in der Lage, fremde Bakterien abzutöten und Krankheiten vorzubeugen.
In diesem Fall besteht die Gefahr, dass sich die verbleibenden lebenden Zellen vermehren und anschließend die Fermentation wieder aufgenommen wird. Bei der Einnahme dieser Medikamente ist die genaue Dosierung der Medikamente zu beachten. Eine große Dosis führt zu einer Verschlechterung des Geschmacks und der Qualität des Alkohols.
Kann man während der Gärung hausgemachten Wein trinken?
Das Trinken von jungem Wein in kleinen Dosen verbessert den Stoffwechsel, steigert den Appetit und hilft bei der Bewältigung von Schlafstörungen und Stresssituationen. Das Getränk enthält viele nützliche Substanzen, dies gilt für ein vollreifes Produkt.
Unvergorener Wein kann nur ein wenig verkostet werden, um Geschmack, Gärungsgrad und Stärke festzustellen. Es wird nicht empfohlen, das Getränk zu trinken, bis es alle Zubereitungsschritte vollständig überstanden hat. Es sind noch viele Fuselöle und andere Verunreinigungen vorhanden. Dies kann die Leber, den Magen-Darm-Trakt und das Herz-Kreislauf-System schädigen und Allergien auslösen.
