Dieses jahrtausendealte aromatische, alkoholarme Getränk erfreut sich bei Hunderten Millionen Menschen großer Beliebtheit. Der Wunsch, Wein lange zu konservieren, ohne Geschmack und Aroma zu verändern, war der Grund für seine Wärmebehandlung. Die Pasteurisierung von Weinen aus beliebigen Rohstoffen und Stärken wird von Hobbywinzern angewendet. In der Weinindustrie werden Sulfite zur Konservierung des Produkts eingesetzt.
Entstehungsgeschichte
Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckte Louis Pasteur auf Wunsch französischer Winzer eine Methode zur Bekämpfung von Weinkrankheiten. Er bewies, dass die Ursache für Säuerung und Schimmelbildung Mikroorganismen sind, die sich von Weinzucker ernähren. Beim Erhitzen auf 50-60 Grad sterben sie ab. Sporen sind widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen, die nur durch Sterilisation zerstört werden können: Erhitzen auf 100 Grad oder mehr.
Warum ist eine Weinpasteurisierung notwendig?
Die Pasteurisierung von Wein ist notwendig, um Bakterien und Hefen abzutöten. Jede Weinsorte benötigt ihre eigene Temperatur und Reifezeit. Bei Traubenweinen kommt es auch auf den Süßegrad an: trocken, halbsüß, süß.
Wenn Sie es brauchen könnten
Mikroorganismen entwickeln sich innerhalb von 6 Monaten. Wenn der Wein vor diesem Zeitraum verwendet wird, wird er nicht pasteurisiert.
Varianten der Methode
In der Praxis werden mehrere Pasteurisierungsmethoden verwendet:
- langfristig;
- kurz;
- sofortig.
Bei der Langzeitpasteurisierung wird das flüssige Produkt eine halbe Stunde bis vierzig Minuten lang auf eine Temperatur von 60 bis 65 Grad erhitzt. Unter Kurzpasteurisierung versteht man das Erhitzen auf 80–90 Grad für 30–60 Sekunden. Instant hält 3-5 Sekunden bei einer Temperatur von 98 Grad.
Zu Hause wird Wein langfristig pasteurisiert, um das Auftreten eines Kompottgeschmacks im Getränk zu vermeiden.
So pasteurisieren Sie Wein zu Hause
Jeder Wein kann in jedem Reifezeitraum einer Pasteurisierung unterzogen werden:
- Traube;
- Apfel;
- Kirsche;
- Johannisbeere;
- Kirsche;
- jung;
- gewürzt.
Der Pasteurisierungsprozess durchläuft mehrere Phasen, die strikt eingehalten werden müssen.
Produktvorbereitung
Der Wein muss vorgereinigt werden, um Hefe und Trübungen zu entfernen.Als Klärmittel wird Bentonitton oder Gelatine verwendet. Dann müssen Sie es absetzen lassen, damit sich Sedimente absetzen können.
Nach der Sedimentation der Trübung wird der Wein in einen Behälter abgefüllt, in dem er pasteurisiert und gelagert wird. Dabei sollte es sich um Glasflaschen oder Gläser handeln, die mit Dampf oder kochendem Wasser wärmebehandelt wurden. Um zu verhindern, dass beim Erhitzen Luft in den Wein gelangt und diese wieder freigesetzt wird, verwenden Sie ein Kunststoffrohr mit einem Durchmesser von 1 Zentimeter.
Das Rohr wird in einen Behälter mit Wein bis zu einer Höhe von 1-2 Zentimetern über dem Sediment abgesenkt. Darin wird ein Vakuum erzeugt und in den vorbereiteten Behälter gegossen.
Pasteurisierungsprozess
Bei Weingläsern wird der Hals mit Schraubdeckeln aus Metall verschlossen. Flaschen werden mit Korken verschlossen. Der Füllstand des Getränks reicht in der Dose bis zum Flaschenhals, in der Flasche – 3-4 Zentimeter bis zum Korken. Freiraum im Behälter während der Pasteurisierung ist für die Ausdehnung der Flüssigkeit beim Erhitzen notwendig.
In die Pfanne wird ein Holzrost eingebaut oder in mehreren Lagen Stoff verlegt, um das Glas mit dem heißen Metall zu isolieren. Stellen Sie Dosen oder Flaschen auf. Um die Temperatur zu kontrollieren, benötigen Sie ein mit Wasser gefülltes Gefäß, das neben den Weinbehältern steht.
Behälter mit Flaschen/Dosen werden bis zu dem Stand mit Wasser gefüllt, den der Wein beim Erhitzen hat. Das Feuer schaltet auf mittlere Stufe.
Flaschenhaltezeit:
- 0,7 Liter – 1/3 Stunde;
- 0,5 Liter – ¼ Stunde;
- 1 Liter – 25 Minuten.
Die Pasteurisierungstemperatur hängt von der Stärke des Getränks (Grad) ab:
- für trocken – 55;
- halbsüß – 60;
- Süßigkeiten – 65.
Ein Wasserthermometer misst die Temperatur in einem Glas Wasser. Am Ende der Pasteurisierung wird das Feuer entfernt. Weinflaschen werden in einem Topf mit Wasser auf 30 Grad abgekühlt und anschließend an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt.Zur besseren Dichtheit sind die Stopfen oben mit Siegellack überzogen.
In Dosen verpackte Weine werden auf die gleiche Weise pasteurisiert wie Flaschen:
- in einem Container installiert;
- Füllen Sie den Behälter über dem Kleiderbügel mit kaltem Wasser.
- mittlere Hitze einschalten;
- 35 Minuten bei einer Temperatur von 60 Grad gehalten;
- bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Lagerung des Weinprodukts – an einem trockenen, kühlen Ort mit Belüftung.
Andere Möglichkeiten, Wein zu reparieren
Hobbywinzer verwenden Pasteurisierungsmethoden, die sich von den herkömmlichen unterscheiden. Sie verwenden zum Beispiel selbstgemachte Behälter aus Edelstahl oder Aluminium.
Der Wein muss, wie bei herkömmlichen Methoden auch, unbedingt von Zahnstein und Bodensatz befreit werden. Eine selbstgebaute Edelstahlpfanne kann ein Volumen von bis zu 20-30 Litern haben. Gießen Sie das Getränk durch den Schlauch. Um die Geschwindigkeit zu erhöhen, schließen Sie eine Pumpe vom Aquarium an.
Die Temperaturkontrolle erfolgt über ein Thermometer mit Fernfühler.
Das Messgerät wird auf den Deckel des Behälters gelegt. Der mit Wein gefüllte Topf wird auf den Herd gestellt. Gasbrenner sorgen für eine ungleichmäßige Erwärmung. Die optimale Lösung wäre die Verwendung eines Elektroherds, dessen Brennergröße zum Pfannenboden passt.
Halten Sie den Wein basierend auf den Messwerten des Thermometers 30 Minuten lang bei 65 Grad. Elektronische Geräte liefern Ergebnisse mit einem Fehler von 0,2-0,3 Grad in Richtung Überschätzung. Die tatsächliche Temperatur des Weins während der Pasteurisierung beträgt 62-63 Grad.
Bei dieser Pasteurisierungsmethode kommt die Kaltabfüllung zum Einsatz. Der Wein wird in einer Edelstahlpfanne auf Raumtemperatur abgekühlt. Flaschen, die 15 Minuten lang auf 150 Grad erhitzt wurden, sollten auf 20-22 Grad abkühlen.
Um pasteurisierten Wein einzuschenken, befindet sich am Boden der selbstgemachten Pfanne ein Hahn.Darauf wird ein sterilisierter Adapter und ein Stück Polyethylenschlauch aufgesetzt, durch den die Flaschen bis zur Höhe des Korkens mit Wein gefüllt werden.
So sterilisieren Sie Weinflaschen
Sie können Flaschen für die Abfüllung pasteurisierten Weins auf verschiedene Arten vorbereiten: traditionell (in einem Topf) oder mit einem Elektroofen.
Die Sterilisation in einem Behälter erfolgt ohne Thermometer. Sauber gewaschene Flaschen werden bis zum Bügel mit warmem Wasser gefüllt und auf einem Tablett in einen Behälter gestellt, dessen Ränder höher sein sollten als die Flaschen. Füllen Sie Wasser bei 40–50 Grad bis zur Höhe der Kleiderbügel ein. Die Hitze einschalten und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
Die Sterilisationszeit wird ab dem Zeitpunkt des Kochens im Behälter gezählt. Bei Flaschen reichen 10-15 Minuten. Dann wird das Feuer gelöscht. Die Flaschen werden herausgenommen, das Wasser aus ihnen gegossen und mit dem Kopf nach unten über ein sauberes Tuch gelegt. Nachdem Sie das Wasser abgelassen haben, stellen Sie es auf den Kopf und decken Sie es mit einem sterilen Handtuch ab.
Die Trockensterilisation im Elektroofen ist nicht weniger effektiv, wenn Sie die gewaschenen Flaschen 10 Minuten lang bei Temperaturen bis zu 150 Grad aufbewahren.
