Ein Weingetränk auf Brotbasis war in Russland bereits vor der Entdeckung der Alkoholdestillation bekannt. Die Methode wurde überall angewendet; im Gegensatz zu hausgemachtem Destillat (Mondschein) und Wodka hatte Brotwein einen angenehmen Nachgeschmack. Die Stärke erreichte fast 40 Grad, das Getränk galt nach 3-5 Tagen als fertig. Wir stellen alte Rezepte wieder her, die unsere Vorfahren besaßen.
Eine kleine Geschichte
In Russland war Weizenwein ein hausgemachtes Destillat, das aus dem gleichnamigen Getreide hergestellt wurde. Auch Gerste oder Roggen eigneten sich, der Geschmack profitierte dadurch nur.Bis sich im 19. Jahrhundert die Praxis verbreitete, starken Alkohol aus mit Wasser verdünntem Alkohol zuzubereiten, blieb Brotwein in Russland ein beliebtes Nationalgetränk. Der Staat führte daraufhin ein Monopol ein, indem er die Herstellung von Alkohol im privaten Bereich (ohne Lizenz) verbot.
Kochfunktionen
Im Gegensatz zu Wodka kann Brotwein nicht aus buchstäblich allem hergestellt werden, nicht einmal aus Kartoffeln oder Sägemehl, wie es in einem Lied heißt. Als Rohstoff wird Getreide verwendet. Sie verleihen dem Getränk einen originellen Nachgeschmack.
Die restlichen Fuselöle im Brotwein sind nach subjektiver Einschätzung vergleichbar mit denen in Whisky und Cognac. Das Getränk kann in kleinen Schlucken getrunken werden, was bei Wodka einfach unmöglich ist.
Hergestellt durch Destillation in Destillierapparaten. Aufguss in Eichenfässern, auf Kohle, Brot, Milch ist möglich. Rezepte für Brotwein wurden in Familienarchiven aufbewahrt und gingen selten darüber hinaus.
Wie man zu Hause Brotwein macht
Klassischer Brotwein oder Polugar lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Für eines der beliebten Rezepte werden folgende Zutaten benötigt:
- Malz;
- Wasser;
- Hefe.
Die Vorfahren verwendeten Roggenmalz, obwohl auch Gerste oder Weizen geeignet wären. Sie benötigen davon 5 Kilogramm. Das Wasser ist sauber und stammt aus einem Brunnen oder einer Quelle. Eine Behandlung mit der beliebten Umkehrosmose wird nicht empfohlen.
Es ist besser, normales Wasser aus dem Wasserhahn einzuschenken, es stehen zu lassen und es dann mit einem Filter zu reinigen. Sie benötigen etwa 20 Liter.
Nehmen Sie 30 Gramm Trockenhefe oder 50 Gramm „Nass“. Die Technologie erfordert die Überwachung der Gärtemperatur der Würze, daher benötigen Sie ein Thermometer – ein Haushaltsalkoholthermometer oder ein elektronisches.
Malzzubereitung
Für Brotwein eignet sich jedes Getreidemalz, sofern es richtig gemahlen und gut getrocknet ist. Es sind sowohl Kauf- als auch Eigenheimoptionen zulässig.
Der entscheidende Punkt bei der Zubereitung von Malz ist seine Grobheit: etwas zwischen Grütze und Mehl, aber kein feines Pulver. Eine geeignete Wahl für unerfahrene Winzer wäre der Kauf von Rohstoffen in einem Geschäft. Mit der Zeit und der gesammelten Erfahrung ist es möglich, Malz selbst herzustellen.
Maischen
So bezeichnet man die Abtrennung von Zuckern aus Getreidestärke. Die Geschwindigkeit des Maischens wird von der Temperatur beeinflusst. Hier sind ein Thermometer und Kenntnisse der grundlegenden Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Wein hilfreich. In „kaltem“ Malz wird nur wenig Zucker produziert und die Gärung beginnt möglicherweise überhaupt nicht.
Zum Maischen wird Wasser in einen vorbereiteten Behälter gegeben, aufgekocht und anschließend auf 55 Grad Celsius abgekühlt. Jetzt können Sie Malz hinzufügen und die Zusammensetzung umrühren, um das Auftreten von Klumpen und eine schlechte Auflösung der Rohstoffe zu vermeiden. Die fast fertige Würze wird langsam auf 61-64 Grad erhitzt und anschließend erneut gerührt.
Der nächste Schritt ist der wichtigste. Es ist notwendig, die Temperatur eineinhalb Stunden lang bei 60-65 Grad zu halten. Es wird empfohlen, den Behälter vorsichtig zu erhitzen und dabei die Temperatur der Würze zu überwachen.
Fermentation
Während der Gärung beginnt in unserer „Chemiefabrik“ unter dem Einfluss eines Katalysators – Hefepilzen – eine intensive Alkoholproduktion. Dazu wird der Inhalt der Pfanne auf 28 Grad abgekühlt und in einen separaten Behälter, einen Gärtank, gegossen. Dort wird auch Hefe (fertig oder verdünnt) hinzugefügt und gründlich vermischt. Der Behälter wird in eine Speisekammer oder einen anderen unbeleuchteten Ort mit einer Temperatur von 18 bis 27 Grad gestellt.
Der Fermentationsprozess selbst kann 4 bis 16 Tage dauern. Die Geschwindigkeit wird von der Qualität des Malzes, der Hefe und der Temperatur beeinflusst. Es muss eine Wassersperre eingebaut werden!
Um die Alkoholausbeute zu erhöhen, darf die Würze einmal täglich umgerührt (nicht geschüttelt) werden.
Erste Destillation
Die wichtigsten Anzeichen für die Destillationsbereitschaft sind das Fehlen von „Gluckern“ im Sud für ein paar Tage und der bittere Geschmack der Maische. Am Ende der Fermentation wird die Lösung leichter. Die Flüssigkeit wird in die Destillationseinheit gegossen, wobei ein Sieb kleine Malzreste herausfiltert. Der Prozess erzeugt ein trübes Destillat mit einem charakteristischen Geruch; die Destillation stoppt, nachdem die Ausgangsstärke (überwacht mit einem Alkoholmessgerät) auf 25 Grad gesunken ist.
Zweite Destillation
Der halbfertige Brotwein wird mit Wasser verdünnt (etwa ein Fünftel der Gesamtmenge) und dann zur Destillation erneut aufgegossen. Und hier ist die Ausgabe in Komponenten unterteilt:
- „Kopf“ (erste 12-15 %). Enthält Aceton und Fuselöle in großen Mengen. Die Verwendung wird grundsätzlich nicht empfohlen; es eignet sich als Lösungsmittel, Rohstoff für Einreibungen und Salben.
- „Körper“ ist ein geeigneter Bestandteil des Produkts. Dazu gehört alles, was eine Stärke von etwa 40 Grad erreicht.
- „Schwänze“ sind die Überreste einer Destillation mit geringer Stärke. Darf mit den folgenden Portionen fermentiertem Malz gemischt werden
Reinigung
Die Reinigung des fertigen Produkts verbessert den Geschmack des Brotweins und steigert den Wert des Getränks. Traditionell beliebte Verarbeitungsmethoden sind Milch, rohes Hühnerei (weiß), Kohle und Brot. Vor der Reinigung empfiehlt es sich, den Polugar leicht zu verdünnen, sodass seine Stärke 45-50 Grad beträgt.
Verdünnung und Lagerung
Brotwein ist kein Wodka, daher beträgt die Standardstärke 38,5 Grad.Das fertige Getränk wird in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Bewahren Sie es wie normalen starken Alkohol in einem kühlen, geschlossenen Raum (Schrank, Speisekammer) auf.
Wie benutzt man?
Brotwein wird aus Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 150 Millilitern in kleinen Schlucken getrunken und genießt dabei den milden Geschmack. Wie beim Wodka empfiehlt es sich, ihn vor dem Trinken abzukühlen. Geeignet für scharfe, salzige, würzige Vorspeisen mit Fleisch oder Fisch.
