Eingelegte Milchpilze gehören zu den beliebtesten Möglichkeiten, Pilze für den Winter aufzubewahren. Dieses Gericht ist eine wunderbare Ergänzung für den Feiertagstisch und noch mehr! Erfahrene Pilzliebhaber schätzen eingelegte Milchpilze vor allem wegen ihres hohen Geschmacks: Sie haben einen ausgeprägten Pilzgeschmack und ein angenehmes Knirschen auf den Zähnen. Dieses Produkt hat jedoch eine unangenehme Eigenschaft: Es dunkelt bei der Verarbeitung schnell nach. Warum werden Milchpilze beim Salzen oft dunkler und wie kann man das vermeiden?
Warum werden Milchpilze beim Salzen dunkler?
Das Hauptproblem, mit dem die Hausfrau beim Einlegen von Milchpilzen konfrontiert ist, ist die Verdunkelung oder Blaufärbung. Die Reaktion beginnt auf dem Heimweg aus dem Wald. Beim Schneiden beginnen die Pilze sofort dunkler zu werden und beim Kochen oder Salzen verlieren sie vollständig ihre ursprüngliche weiße Farbe.
Dies geschieht, weil das Fruchtfleisch Milch enthält, die eine solche Reaktion hervorruft. Dadurch haben rohe Pilzkörper einen scharfen Pfeffergeschmack, der erst beim Einweichen und Salzen verschwindet. Beim Schneiden des Pilzes kommt die freigesetzte Milch mit der Luft in Kontakt und verfärbt sich beim Schneiden grau-gelb. Dann wird es vor unseren Augen buchstäblich dunkel oder blau.
Allerdings sollten Sie davor keine Angst haben. Bei richtiger Verarbeitung sind Milchpilze absolut essbar, lecker und knusprig.
Beim Einweichen in Wasser
Vor dem Salzen müssen Pilze eineinhalb bis fünf Tage in Wasser eingeweicht werden. In dieser Zeit sollte das Wasser bis zu fünfmal täglich gewechselt werden. Aber oft werden die Früchte auch dann dunkler, wenn sie in Wasser eingeweicht werden.
Dies passiert im Grunde nur bei Pilzen, die längere Zeit nicht im Wasser waren und daher auch vor der Reinigung sofort darin eingetaucht werden müssen.
Ein weiterer Grund für die Verdunkelung von Pilzfrüchten ist Sonnenlicht. Um Verfärbungen nach der Reinigung zu vermeiden, werden die Pilze sofort unter einem Gewicht in Wasser gelegt und mit einem Deckel abgedeckt.
Außerdem ist es notwendig, die Pilze vor dem Salzen in Wasser einzuweichen, um unnötige Bitterstoffe aus ihnen zu entfernen und das Fruchtfleisch elastischer zu machen. Besser ist es, dies in warmem Salzwasser zu tun. Warmes Wasser entfernt schnell den bitteren Geschmack der Früchte und Salz verhindert, dass die Pilzernte sauer wird.
In Salzlake
Leider können Pilzfrüchte in Salzlake auch schwarz werden. Warum passiert das? Der erste Grund sind überreife Pilze.Sie verlieren sehr schnell ihre Bitterkeit und werden dadurch dunkler. Der zweite Grund ist der Mangel an Salzlake in den Gläsern. Pilze, die nicht mit Salzwasser bedeckt sind, kommen mit Luft in Kontakt und verlieren dadurch ihre helle Farbe.
So salzen Sie Milchpilze, damit sie nicht dunkel werden
Nach längerem Einweichen in Wasser können die Milchpilze eingelegt werden. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Beizen: heiß und kalt. Bei der ersten Variante müssen die Pilze zunächst in Salzwasser gekocht werden. Als nächstes werden die gekochten Salzmilchpilze gewaschen. Danach werden sie schichtweise fest in sterile Gläser gefüllt:
- eine kleine Schicht Salz, ein paar Pfefferkörner;
- Dillschirme, Johannisbeerblätter;
- Schicht Pilze.
Dann werden die Schichten wiederholt. Die gestapelten Pilze werden mit Pilzbrühe übergossen und die Luft entweichen gelassen. Kühlen Sie das Werkstück ab und decken Sie es mit Plastikdeckeln ab. Pilze werden 30-40 Tage lang an einem kühlen Ort gesalzen.
Bei der zweiten Option werden Rohmilchpilze in einer Emailleschüssel mit Salzschichten, Gewürzen, Knoblauch und Dillschirmen bedeckt. Sie können auch Meerrettichwurzel verwenden, die zunächst in dünne Streifen geschnitten wird. Anschließend wird die gesamte Masse unter die Last gelegt. Nach einigen Tagen geben die Milchpilze Saft ab, der sie vollständig bedeckt und eine Farbveränderung verhindert.
Pilze werden 30-40 Tage lang unter Druck gehalten. Anschließend können die Milchpilze in Gläser gefüllt, festgedrückt und die Salzlake bis zum Deckel aufgegossen werden.
Wenn alle Technologien korrekt befolgt werden, treten keine äußeren Veränderungen an den Pilzen auf.
Kann man Milchpilze essen, wenn sie dunkel geworden sind?
Wenn die Pilze für kurze Zeit ohne Salzlake bleiben, sollten sie vollständig mit Wasser aufgefüllt und so drei bis fünf Tage lang stehen gelassen werden. Danach können sie gegessen werden.
Noch schlimmer wird es, wenn die Pilze beim Einlegen unter Druck dunkel werden. Es lohnt sich definitiv nicht, sie zu essen.
Höchstwahrscheinlich ist eine ungenießbare Art in die Beizung geraten oder es waren viele alte Früchte mit angesammelten Giftstoffen vorhanden. Dies kann sehr gefährlich für Gesundheit und Leben sein!
Wie kann man Pilze bleichen?
Wenn die Pilzfrüchte beim Einweichen nicht dunkel werden, kann dieses Problem durch Kochen in mit Essig oder Zitronensäure gewürztem Wasser behoben werden. Dies wird definitiv dazu beitragen, ihren Weißgrad wiederherzustellen.
Was ist, wenn die bereits eingelegten Pilze dunkler geworden sind? Um dieses Problem zu lösen, sollten Sie die Gläser nicht mit Metalldeckeln, sondern mit in Wodka oder medizinischem Alkohol getränktem Papier verschließen.
Die Oberseite ist fest mit einem Seil oder starken Fäden umwickelt. Noch besser ist es, heißes Pflanzenöl darüber zu geben und an einem kühlen Ort stehen zu lassen.
