Einer der Hauptindikatoren für die Produktivität von Kühen, Bullen und anderen Rindern ist der Schlachtertrag an Fleisch. Dieser Begriff unterscheidet sich vom tatsächlichen Schlachtgewicht. Sie können den Ertrag an Rindfleisch anhand des Lebendgewichts vor der Schlachtung in tierzüchterischen Tabellen mithilfe von Formeln und Taschenrechnern berechnen. Der endgültige Indikator wird durch die Ausrichtung der Rasse, das Alter und das gewählte Fütterungsschema für Nutztiere beeinflusst.
Was ist Schlachtgewicht und Schlachtertrag?
Das Schlachtgewicht von Rindern ist das Gewicht des ausgenommenen und verarbeiteten Schlachtkörpers. Die Berechnungen berücksichtigen nicht die Eingeweide, den Kopf, die Sprunggelenke und die Handwurzelgelenke der Beine, die Haut und die Borsten (bei Schweinen). Auch die freigesetzte Blutmenge wird nicht gezählt. Nach dem Zerlegen und Ausnehmen wird der Schlachtertrag berechnet.
Der Schlachtertrag ist das Verhältnis des Schlachtgewichts zum tatsächlichen Gewicht. Um das Lebendgewicht zu berechnen, müssen die Tiere gewogen werden, bevor sie zur Schlachtung geschickt werden. Die erhaltenen Daten werden verglichen und in Prozent angegeben.
Tabelle zum Schlachtertrag von Rinderfleisch
Der Wert wird in Prozent gemessen. Spezifische Zahlen hängen von den Rinderrassen ab: Bei Milchkühen sind es 40 %, bei Fleisch- und Milchkühen 70, bei Fleischkühen mehr als 80. Der Rindfleischertrag wird nach dem Ausnehmen berechnet. Inneres Fett, Blut, untere Teile der Beine, Gehirn vom Kopf und andere Innereien werden bei der Bestimmung nicht berücksichtigt. Nachfolgend sind die durchschnittlichen statistischen Indikatoren für verschiedene Rinderrassen aufgeführt, die zum Zeitpunkt der Schlachtung 18 Monate alt waren.
| Sortenvielfalt | Rote Steppe | Simmentaler | Schwarz und weiß | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Gewicht vor der Schlachtung (Durchschnitt) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Schlachtgewicht | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Killerausgang | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Zellstoffgehalt % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Fett-Fruchtfleisch-Verhältnis % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Nach dem Ausnehmen geht etwa die Hälfte des eigentlichen Gewichts verloren. Bei der Bestimmung des Rindfleischertrags werden innere Organe und ähnliche Strukturen nicht berücksichtigt. Sie haben aber auch ihr eigenes Gewicht. Die Tabelle zeigt Durchschnittsindikatoren für Rinder, die im Alter von 18 Monaten geschlachtet wurden.
| Organsystem | Kilogramm |
| Herz | 3 |
| Nieren | 2 |
| Vorder- und Hinterbein | 2-4 |
| Leder (verstecken) | 15 |
| Narbe | 17 |
| Knochen | 110-120 |
| Blut | 8 % des Lebendgewichts |
| Innereien | 60-80 |
Den Schlachtertrag von Rinderfleisch können Sie mit Formeln oder einem Rechner ermitteln. Der einfachste Weg ist die Verwendung eines Online-Rechners auf zootechnischen Websites. Mit solchen Funktionen können Sie die Masse des Viehs auch ohne Waage berechnen.
Faktoren, die die Leistung beeinflussen
Das erste ist die Rinderrasse und ihre Ausrichtung. Das meiste Rindfleisch kann aus Fleischrassen gewonnen werden: Das Gewicht einer Färse beträgt ab 600 kg, das Gewicht eines Bullen ab 800 kg. Milch- und Fleischmilchkühe zeichnen sich durch einen mittelmäßigen Fleischertrag aus. Der nächste Faktor ist die Kategorie. Insgesamt gibt es 4 davon:
- A – selektiv. Das tatsächliche Gewicht des Tieres beträgt mehr als 500 kg.
- B ist der Erste. Die Zahlen liegen zwischen 400 und 500.
- C ist das Zweite. Bis 450 kg.
- D – Dritter. Bis zu 300 kg Rinder dieser Kategorie unterliegen der Ablehnung.
Weitere Einflussfaktoren sind die Qualität der Tierhaltung, die Fülle der Ernährung und der Gesundheitszustand. Jeder Mensch benötigt unterschiedlich viel Zeit, um sein maximales Gewicht zu erreichen. Vertreter frühreifer Rassen können bereits im Alter von 17 bis 18 Monaten geschlachtet werden. Normale Rassen benötigen durchschnittlich 2 Jahre. Das Gewicht einer Färse ist immer geringer als das Gewicht eines Bullen, der Unterschied beträgt 500 kg.
Anforderungen an Kühe und Erstkalbinnen
Zur Schlachtung werden Fleischkühe geschickt, die über eine gut entwickelte Muskelmasse und keine Dornfortsätze der Wirbelsäule verfügen. Ihr Körper hat eine abgerundete Form und ihre Schulterblätter sind fast unsichtbar. Auch die Sitzbeinwucherungen und Maklaques sind nicht sichtbar. Für Milchkühe gelten folgende Standards und Anforderungen:
- Beim Schlachten ist das Vorhandensein hervorstehender Klingen und Knochen zulässig.
- Schlecht entwickelte Muskeln.
- Kleine Fettansammlungen.
Für Erstkalbinnen (bis 350 kg) gelten andere Anforderungen. Dabei handelt es sich um das Vorhandensein einer guten Fettschicht, die vor der Schlachtung ertastet werden kann. Der Körperbau sollte rund sein. Schultern, knöcherne Höcker ohne scharfe Vorsprünge.
Bestimmung der Qualität von Fleischprodukten und ihrer Zusammensetzung
Die Menge und Qualität des Fleisches in einem Rinderschlachtkörper wird durch Mastphänomene und die Qualität der tierzüchterischen Arbeit beeinflusst. Rindfleisch enthält Fett-, Muskel- und Bindegewebe. Das Vorhandensein einer Mindestmenge an Knorpel, Blutgefäßen oder Lymphknoten ist zulässig. Reines Fleisch enthält folgende Bestandteile:
- Proteingehalt bis zu 22 %.
- Fette – 2-3 %.
- Kohlenhydrate und andere anorganische Verbindungen – ab 5 %.
Das hochwertigste Fleisch stammt von jungen kastrierten Bullen. Ältere Tiere haben einen erhöhten Gehalt an feuerfestem Lipid, was sich negativ auf die Verdaulichkeit des Produkts auswirkt.
2-3 Stunden nach der Schlachtung beginnt die Rigor-Phase: Überschüssige Feuchtigkeit tritt aus dem Fleisch aus. Die Schärfe von Geruch und Geschmack geht verloren, aber Zartheit und Saftigkeit treten auf.
Indikatoren für Qualität und Frische sind Farbe, Geruch und Konsistenz des Produkts. Frisches Fleisch von Kühen ist rot, von Kälbern weißlich-rosa und von Schweinen rosarot. Die Konsistenz ist dicht, das Loch löst sich nach Druck schnell auf. Das Vorhandensein fremder Gerüche ist nicht zulässig. Die Farbe von Rinderfett ist weiß, gelblich oder cremefarben.
Gewichtsrekordhalter
In der Geschichte der Viehhaltung gab es Fälle, in denen das Gewicht der Rinder die festgelegten Standards deutlich überschritt. Rekordhalter bei den Rüden ist ein Bulle der Porzellanrasse aus der Schweiz. Seine Abmessungen betragen 1,9 Meter Höhe und etwa 1.740 Tonnen Lebendgewicht. Rekordhalterin bei den Weibchen ist eine Kuh der Rasse Holstein-Durchman. Ihre Körperlänge beträgt mehr als 400 cm, das tatsächliche Gewicht beträgt 2.200 Tonnen, der Brustumfang beträgt 4 m.
Das Nettogewicht von Rindfleisch nach der Schlachtung ist ein Indikator, der die Produktivität bestimmt. Zur Entschlüsselung werden die Konzepte Schlachtgewicht und Ertrag verwendet. Dabei handelt es sich um das Gewicht des ausgeweideten Schlachtkörpers und seinen prozentualen Anteil am Gewicht vor der Schlachtung.Die qualitativ hochwertigsten Produktivitätsindikatoren gibt es bei Fleischkühen. Das beste Rindfleisch stammt von jungen oder kastrierten Bullen.
