Die besten Rassen marmorierter Kühe und die Feinheiten ihrer Aufzucht, die Vor- und Nachteile von Fleisch

Normales Rind- und Kalbfleisch hat einen geringen Fettanteil, der sich hauptsächlich zuerst unter der Haut, im Beckenbereich, um die Nieren und das Herz des Tieres bildet. Mit zunehmendem Alter bilden sich Schichten zwischen den Muskeln und erst dann kommt die intramuskuläre Schicht zum Vorschein, die bei einigen Rassen für den Marmorierungseffekt sorgt. Doch mit zunehmendem Alter des Tieres lässt die Qualität des Fleisches nach, weshalb spezielle Marmorkühe mit zartem, mäßig fettem Fleisch gezüchtet wurden.

Ein bisschen Geschichte

Kalb- und Rindfleisch sind zwar gesund, haben aber aufgrund ihres geringen Fettanteils in der Muskulatur eine etwas faserige, magere Konsistenz, die nicht jedem schmeckt. Einige Nutztierrassen neigen jedoch von Natur aus zur Bildung von Marmorierungen, d. h. dünnen Fettstreifen in den Muskeln. Darüber hinaus ist diese wertvolle Eigenschaft nicht nur für Kühe, sondern auch für Schweine der Rasse Tokyo X sowie für Jakut-Pferde charakteristisch. Allerdings ist marmoriertes Rindfleisch aufgrund seiner Verbreitung und Beliebtheit in Dutzenden von Ländern auf der ganzen Welt am gefragtesten.

Mehrere seit langem bekannte Rinderrassen sowie eine Reihe speziell für diesen Zweck gezüchteter Rinderrassen können solche wertvollen Produkte produzieren. Die Züchter kreuzten Tiere mit der ausgeprägtesten Marmorierung des Fleisches und wählten die besten Erzeuger für die weitere Zucht aus.

In Japan begann man, massenhaft Marmorkühe zu züchten. Dafür gab es mehrere Gründe:

1. Geographie und Geologie. Dieses Land liegt in einer Zone vulkanischer Aktivität, daher gibt es praktisch keine Ebenen, die als Viehweiden geeignet sind. Mit der Entwicklung der Landwirtschaft wurden freie Flächen für den Reisanbau und andere Nutzpflanzen zugewiesen, so dass man begann, Tiere in Ställen zu halten.
2. Geschmackspräferenzen. Ohne Bewegung begann das Vieh auf dem Gelände, fettes Fleisch zu produzieren, und in Japan galt es als ungeeignet für einen echten Mann – einen Samurai. Daher mussten Herdenbesitzer die Methode der Bullenmast überdenken und die am besten geeigneten Rassen auswählen.
3. Wirtschaftslage. Nachfrage schafft Angebot. Marmoriertes Rindfleisch ist in Mode gekommen und gefragt, was es für die Produzenten finanziell rentabel macht.
4. Ästhetik.Wunderschöne Fettadern bilden spektakuläre Muster, die an Marmor erinnern, was dem Produkt seinen Namen gibt. Und in Japan legt man seit jeher nicht nur Wert auf den Geschmack, sondern auch auf die Ästhetik von Lebensmitteln.

Mit der Verbreitung der Mode für alles Asiatische und insbesondere Japanische ist marmoriertes Fleisch in Dutzenden von Ländern auf der ganzen Welt beliebt geworden.

Von welchen Rassen stammt marmoriertes Rindfleisch?

Obwohl marmoriertes Fleisch auch bei einigen Milchkuhrassen vorkommt, werden zu diesem Zweck hochspezialisierte Rassen im industriellen Maßstab gezüchtet. Die besten davon sind die folgenden:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (Japanisches Braunes, Schwarzes, Hornloses, Shorthorn).
4. Limousine.

Die Wirkung von marmoriertem Fleisch findet sich auch bei Vertretern folgender Milchrassen:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brauner Schweizer.

Das beste Marmorfleisch stammt nicht von einer Kuh, sondern von einem Bullen. Er hat mehr Körpergewicht und sorgt für eine schnellere Gewichtszunahme.

Marmoriertes Rindfleisch ist sehr teuer, daher wird die Reinheit der Rasse streng überwacht, insbesondere in Japan, wo hochwertiges Fleisch fast schon verehrt wird. Alle Zuchtrinder werden in spezielle Bücher eingetragen und jedes Stück Fleisch wird mit einem Zertifikat geliefert, das nicht nur den Hersteller, sondern auch den Körperteil, aus dem es entnommen wurde, und sogar den Namen des Bullen und seine Seriennummer enthält.

Vorteile und Nachteile

Das Fleisch marmorierter Rassen kann nicht als Lebensmittel angesehen werden, da es nicht für jedermann zugänglich ist und ausschließlich in kleinen Portionen verzehrt und in dünnste Scheiben geschnitten wird. Vielmehr ist es eine Hommage an die Mode, zusammen mit schwarzem Kaviar, Kugelfisch und Gänseleber.

Feinheiten des Wachstums, der Pflege und der Fütterung

Um marmoriertes Fleisch zu erhalten, reicht es nicht aus, die „richtige“ Kuhrasse auszuwählen. Es ist notwendig, den Tieren folgende Bedingungen zu bieten:

1. Fütterung von Kälbern mit Milch bis zu 6 Monaten.
2. Bis zu 9-12 Monate Weidezeit auf Wiesen und Weiden.
3. 3–6 Monate vor der Schlachtung auf spezielles Getreidefutter umstellen, bestehend aus einer sorgfältig zusammengestellten Mischung aus Maiskörnern, Gerste, Weizenstroh und Luzerne.
4. Während der Mast werden Tiere durch das Aufhängen an Gurten in ihrer Beweglichkeit eingeschränkt.
5. Um die Konsistenz des Fleisches zu verbessern und die Gesundheit der Tiere zu erhalten, werden sie regelmäßig massiert.
6. In den Räumlichkeiten wird klassische Musik gespielt. Man geht davon aus, dass sich dies positiv auf den Zustand der Bullen auswirkt.
7. Da die Tiere unbeweglich sind, kann ihr Appetit nachlassen, weshalb ihnen Bier als Stimulans verabreicht wird.

Die Räumlichkeiten werden sauber gehalten und ebenso viel Wert auf die Hygiene der Tiere selbst gelegt.

Unterschiede zu normalem Rindfleisch

Durch eine Kombination von Faktoren wie der Verwendung von Kuhrassen mit einer genetischen Tendenz zur Marmorierung, einer bestimmten Fütterungsmethode und der Schaffung von „Gewächshaus“-Lebensbedingungen unterscheidet sich marmoriertes Rindfleisch von normalem Fleisch. Sie hat dünne und weiche Muskelfasern, denen die charakteristische Drahtstruktur fehlt.

Das Fett dieses Fleisches hat eine schmelzende Konsistenz mit einem niedrigen Schmelzindex, sodass die Wärmebehandlung des Produkts viel weniger Zeit in Anspruch nimmt.

In Japan wird marmoriertes Fleisch auf vielfältige Weise zubereitet – mit kochender Brühe serviert, gebraten, gedünstet, als Tatar serviert und so weiter. In den USA und anderen Ländern wird marmoriertes Rindfleisch häufiger in Form von Steaks aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers verwendet:

1. Filetfilet.
2. Die dünne Kante ist „Striploin“.
3. Der dicke Rand ist Ribeye.
4. Auf dem Knochen in Form des Buchstabens T – „T-Bone“.

Steaks von marmorierten Kühen garen sehr schnell und zeichnen sich durch ihren reichen Geschmack, ihr helles Aroma und ihre zarte Textur aus.

Nutzen und Schaden von marmoriertem Fleisch

Theoretisch kann der Verzehr von fettem Fleisch für Menschen mit Verdauungsproblemen schädlich sein, zum Beispiel:

1. Bei chronischer Pankreatitis.
2. Cholezystitis.
3. Gallensteinerkrankung.
4. Leberfunktionsstörung.
5. Übergewicht.
6. Überempfindlichkeit gegen Protein und so weiter.

Angesichts der Tatsache, dass marmoriertes Rindfleisch in kleinen Portionen und selten als Delikatesse verzehrt wird, ist es jedoch schwierig anzunehmen, dass es der menschlichen Gesundheit erheblich schaden kann.

Die Vorteile sind auf folgende Faktoren zurückzuführen:

1. Die zarteste Konsistenz überlastet den Nahrungsapparat nicht und ist leicht verdaulich.
2. Das Fett der marmorierten Kuh enthält keine Stoffe, die den „schlechten“ Cholesterinspiegel erhöhen.
3. Da Fleisch portionsweise verzehrt wird, besteht für die Esser kein Risiko einer Fettleibigkeit.

Marmoriertes Rindfleisch kann von Kindern und schwangeren Frauen verwendet werden. Es hat keine negativen Auswirkungen auf den Körper von Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurologischen Problemen, Anämie und hormonellen Störungen. Die Zusammensetzung trägt zur Wiederherstellung des Körpers nach Verletzungen, schweren Krankheiten, physischer und psychischer Überlastung, Stress und Infektionen bei.

Marmoriertes Kuhfleisch sollte wie jedes andere Produkt in Maßen konsumiert werden, auch wenn man oft ein teures Produkt kauft. Es muss daran erinnert werden, dass überschüssiges Fett und Eiweiß nicht nur einem kranken, sondern auch einem gesunden Menschen schaden kann.

Aufbewahrungsregeln

Nach der Schlachtung wird marmoriertes Fleisch nicht sofort verkauft, sondern durchläuft zwei Arten der Reifung:

1. Trocken. Fleisch mit Haut wird im Kühlschrank 2–4 Wochen lang bei einer Temperatur von nicht weniger als +1 und nicht mehr als +4 Grad Celsius aufbewahrt. Anschließend werden Haut und Unterhautfett entfernt, in Teile geteilt (Schnitte) und vakuumverpackt.
2. Nass. Bei dieser Methode wird das Fleisch entblutet, in Stücke geteilt und in Vakuumverpackungen verpackt, die dann 10 Tage bis 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sie sollten solch teures Fleisch nur von vertrauenswürdigen Lieferanten kaufen, es als ganzes Stück in einer Vakuumfolie nehmen, um den Grad der Marmorierung zu beurteilen, und versuchen, es so schnell wie möglich zu verwenden. Es ist nicht ratsam, solches Fleisch einzufrieren, da dies die Geschmackseigenschaften des Endprodukts negativ beeinflusst.