Gründe dafür, dass Knoblauch beim Konservieren und Einlegen von Gurken und Tomaten in Gläsern blau wird

Knoblauch wird häufig zur Vorbereitung verschiedener Vorräte für den Winter verwendet. Manchmal beginnt das von vielen geliebte aromatische Gemüse seine gewohnte helle Farbe zu ändern. Es kann eine atypische bläuliche oder grünliche Färbung annehmen. Gleichzeitig bleiben die Geschmackseigenschaften des Produkts und sein Aroma vollständig erhalten. Angesichts der Möglichkeit solcher Veränderungen ist es hilfreich zu wissen, warum Knoblauch beim Einlegen blau werden kann.

Die Hauptgründe, warum Knoblauch blau oder grün wird

Wissenschaftler aus verschiedenen Ländern interessierten sich bereits vor einigen Jahren für die Farbveränderungen von Knoblauch, die in der Marinade auftreten. Im Verlauf wiederholter Experimente kamen mehrere wichtige Punkte zum Vorschein. Forscher haben die Schritte des Prozesses identifiziert, bei dem es sich um eine komplexe chemische Reaktion handelt, die zur Blaufärbung dieses Produkts führt:

• Wenn die Integrität der Nelken beschädigt ist, nehmen die in ihrer Zusammensetzung enthaltenen ätherischen Öle und Enzyme an aktiven Reaktionen teil;
• Das Alinase-Enzym bewirkt die Zersetzung von Alliin (der Substanz, die für den scharfen Knoblauchgeschmack sorgt);
• Durch den Abbau von Alliin kommt es bei einigen ätherischen Ölen zum Auftreten von Sulfaten und Sulfiden.
• Letztere bilden spezielle Pigmente, die zum Auftreten untypischer Farben führen.

Ein weiterer häufiger Faktor, der dazu führen kann, dass sich ein scharfes Gemüse nach dem Verschließen blau oder grün verfärbt, ist das Vorhandensein erheblicher Mengen Kupfer darin. Dieses Metall neigt dazu, sich in einer sauren Umgebung zu zersetzen und auf Knoblauchzehen bläuliche Flecken zu verursachen.

Auch Gemüse neigt dazu, blau oder grün zu werden:

1. Mit gebrochener Integrität.
2. Einer Vorwärmebehandlung unterzogen.
3. Vor dem Einlegen falsch gelagert (wenn das Produkt längere Zeit im Kühlschrank war, erhöht sich der Alliingehalt darin, daher wird empfohlen, den Knoblauch bei einer Temperatur von +18 bis +25 °C in der Speisekammer aufzubewahren).
4. Hoher Reifegrad (junger Knoblauch enthält eine geringe Menge Alliin und ätherische Ölverbindungen, deren Vorhandensein ausgeprägte chemische Reaktionen hervorruft).

Aufmerksamen Hausfrauen ist aufgefallen, dass ausländischer (chinesischer) Knoblauch dazu neigt, in Tomaten oder in einem Gurkenglas seine Farbe zu ändern.Heimisches Gemüse verträgt die Ernte in der Regel ohne Veränderungen und behält seine gewohnte Farbe und sein gewohntes Aussehen vollständig bei.

Wie beeinflussen Gewürze und Gewürze die Farbveränderung?

Einige Gewürze und Gewürze, die zum Einlegen verwendet werden, können einen blaugrünen, dunkelgrauen Farbton hervorrufen. Bei der Zugabe zur Konservierung treten tendenziell ähnliche Phänomene auf:

• Zimt;
• Nelken;
• gemahlener schwarzer Pfeffer.

Mischungen aus mehreren Gewürzsorten, Würzmitteln und scharfem Gemüse können die Farbe eines Gemüses beeinflussen. In solchen Fällen findet ein chemischer Prozess statt, der aus der Wechselwirkung verschiedener Zutaten des Gerichts besteht.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Kräutergewürze und Gewürze natürliche Farbstoffe enthalten, die für den Menschen ungefährlich sind.

Kann man blauen Knoblauch essen?

Trotz der Veränderung der Knoblauchfarbe, Sie können es ohne Angst essen. Ein Beispiel sind viele Länder auf der Welt, in denen die Blau- oder Grünfärbung dieses Gemüses nicht als Grund zur Besorgnis angesehen wird.

Um Liebhaber des aromatischen Gemüses zu beruhigen und Bedenken hinsichtlich der Ungeeignetheit von blauem Knoblauch für Lebensmittel auszuräumen, berichten Experten Folgendes. Das im Knoblauch enthaltene Alliin löst die Bildung von Allicin aus. Diese Substanz weist starke krebsbekämpfende, immunstimulierende und bakterizide Eigenschaften auf.

Eine blaue Verfärbung des Knoblauchs weist auf einen erhöhten Aliingehalt und damit auf einen hohen Nutzen für den Körper hin. Aus all dem können wir schließen, dass ein Gemüse, das durch die Konservierung seine übliche Farbe verändert hat, für den Verzehr überhaupt nicht gefährlich ist und im Vergleich zu traditionell hellem Knoblauch nicht weniger gesundheitliche Vorteile bringen kann.

Wissenschaftler sagen, dass die blaue Farbe, die beim Einlegen auf Knoblauch entsteht, hauptsächlich einen ästhetischen Wert hat und nicht auf einen hohen Gehalt an Nitraten oder anderen schädlichen chemischen Verbindungen im Produkt hinweist. Die im Gemüse enthaltenen Stoffe sind auch nach ungewöhnlichen Veränderungen absolut unbedenklich.

Was tun, um zu verhindern, dass Knoblauch blau wird?

Wenn die ungewöhnliche Farbe des Knoblauchs in Gläsern mit Tomaten oder anderem Gemüse immer noch Anlass zur Sorge gibt, können Sie Empfehlungen nutzen, um dieses Phänomen zu vermeiden. Um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass aromatisches Gemüse blau wird, müssen Sie:

1. Kaufen Sie ein Produkt, das unter häuslichen Bedingungen angebaut wurde. Knoblauchköpfe, die aus südlichen Breiten stammen, verfügen über eine Vielzahl von Enzymen, die für ihre intensive Farbe beim Einlegen verantwortlich sind.
2. Verwenden Sie zum Beizen unreife, junge Exemplare. Ein altes Gemüse, das lange gelagert wurde, weist eine erhöhte Konzentration an Alliin auf und seine Pigmentierung ist oft unvermeidlich.
3. Vermeiden Sie eine Beschädigung der Gemüsezehen. Meist nehmen Knoblauchzehen, deren Oberfläche Schnitte oder andere Beschädigungen aufweist, einen blaugrünen Farbton an. Um das Risiko einer „Verletzung“ des Gemüses zu verringern, wird empfohlen, auf die Verwendung eines Messers zu verzichten und alle Aktionen manuell durchzuführen.

Durch die Lagerung von Knoblauch bei bestimmten Temperaturbedingungen wird verhindert, dass Knoblauch blau wird. Befindet sich das Gemüse in einem Raum mit einer Temperatur von +20 bis +25 Grad, findet keine aktive Anreicherung von Alliin statt. Die Situation ändert sich dramatisch, wenn die Knoblauchköpfe bei niedrigen Temperaturen (innerhalb von 1-5 Grad Celsius) gelagert werden.

In diesem Fall wird der Stoff, der zum Auftreten blauer oder grüner Flecken führt, viel intensiver produziert.

Es ist wichtig zu wissen, dass die Konserven nach der Zubereitung bei niedrigen Temperaturen gelagert werden sollten. Unter solchen Bedingungen verfärbt sich Knoblauch höchstwahrscheinlich nicht blau und behält seine natürlichste Farbe, bis die Dosen mit den zubereiteten Produkten geöffnet werden.

Am besten konservieren Sie es mit frisch gepflücktem Gemüse. Es wurde festgestellt, dass die Verwendung eines solchen Produkts in den meisten Fällen nicht zum Auftreten einer atypischen bläulichen oder grünlichen Farbe führt.

Den richtigen Knoblauch auswählen

Vor dem Kauf von Knoblauch lohnt es sich, sich über den Herkunftsort zu informieren. Wenn ein Gemüse in einem warmen Klima angebaut wird, ist es viel wahrscheinlicher, dass es nach der Verarbeitung seine Farbe ändert. Um eine Blau- oder Grünfärbung des mit Gurken oder Tomaten marinierten Knoblauchs zu vermeiden, sollten Sie ein einheimisches Produkt kaufen, das unter gemäßigten klimatischen Bedingungen angebaut wird.

Beim Kauf von Knoblauch sollten Sie Folgendes beachten:

• achten Sie auf die Härte des Gemüses – beim Pressen eines hochwertigen Produkts bleiben keine Dellen auf der Oberfläche zurück (schlaffe oder weiche Exemplare sollten abgelehnt werden);
• Wählen Sie kleine, trockene Knoblauchzehen – sie haben einen subtileren Geschmack und gelten als die erfolgreichste Würzoption (das Vorhandensein von Feuchtigkeit weist darauf hin, dass das Gemüse längere Zeit unsachgemäß gelagert wurde und zu faulen beginnt);
• Vermeiden Sie den Kauf von gekeimtem Knoblauch – der Geschmack solcher Zehen ist oft scharf und leicht unangenehm und die meisten positiven Eigenschaften fehlen.

Wenn Sie diese einfachen Empfehlungen befolgen, können Sie verhindern, dass sich blaue Knoblauchzehen in Gläsern verwandeln, und erhalten eine schmackhafte und gesunde Zubereitung für den Winter.

Wie man Knoblauch richtig einlegt, damit er seine Farbe behält

Um zu verhindern, dass sich eingelegter Knoblauch blau verfärbt, empfiehlt es sich bei der Zubereitung:

• wählen Sie junge, noch nicht vollreife Knoblauchzehen;
• Schälen Sie das Gemüse teilweise, ohne die elastische Haut neben den Nelken zu berühren.
• Lassen Sie die Schwänze und Spitzen der Scheiben intakt.

Die Verwendung der Trockenmethode hilft, Blaufärbungen zu vermeiden. Beim Einmachen von Köpfen oder Scheiben ohne Zugabe von anderem Gemüse wird das Produkt in saubere, sterile Gläser (oder Holzbehälter) gegeben und mit Salz und Gewürzen bestreut (Salzlake wird nicht verwendet).

Bei der Zubereitung von Gemüsegurken empfiehlt sich die Verwendung einer kalten Kochsalzlösung. Die Verwendung von kochendem Wasser trägt nicht zur Erhaltung der Farbe der Knoblauchzehen bei und kann zum Auftreten einer blauen oder grünlichen Pigmentierung führen.

Ein einfaches Rezept zur Zubereitung der Marinade, das unten beschrieben wird, hilft Ihnen, eine Blaufärbung des Knoblauchprodukts zu vermeiden. Es kann für die Zubereitung aller Arten von gesalzenem Gemüse verwendet werden.

Sie sollten Folgendes zur Hand haben:

• Knoblauchzehen - 10 Stück;
• scharfer Pfeffer - 3-4 Schoten;
• Lorbeerblätter - 2-3 Stk.;
• Essig - 2 EL. l.;
• Zucker, Salz - je 30 g;
• schwarze Pfefferkörner.

Die Knoblauchzehen werden sorgfältig geschält. Als nächstes die Paprika fein hacken. Beide Produkte werden gründlich mit einer heißen Lösung (2 Liter Wasser + 2 Esslöffel Salz) gewaschen.

Im nächsten Schritt wird die Marinade zubereitet. Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, Salz, Zucker und Gewürze in 700-800 ml Wasser geben. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und abgekühlt, bis sie warm ist. Anschließend wird das Gemüse in sterilisierte Gläser gefüllt, mit Marinade übergossen und mit Deckeln fest aufgerollt. Die Behälter werden auf den Kopf gestellt und abkühlen gelassen.

Fertige Konfitüren sollten in kühlen, dunklen Ecken des Hauses gelagert werden. Das Gemüse ist nach 2 Wochen vollständig mariniert.

Wenn alle Punkte richtig gemacht werden, besteht keine Chance, dass der Knoblauch seine Farbe ändert. Die niedrige Temperatur der zum Einmachen von Gemüse verwendeten Salzlake verhindert die Zersetzung von Alliin und das Produkt selbst verliert nicht sein appetitliches Aussehen.