Aus Getreidekörnern gewonnenes Mehl ist das wichtigste Produkt seiner Verarbeitung. Mehl zum Backen von Brot und Backwaren wird üblicherweise aus Weichweizen gewonnen. Die Qualität des Mehls beeinflusst die Qualität der daraus hergestellten Produkte. Sie wird mit unterschiedlichen Methoden ermittelt. Betrachten wir die Bedeutung der fallenden Weizenzahl, was sie ist, die Berechnungstechnologie und wie sich der Indikator auf die Qualität des zukünftigen Brotes auswirkt.
Wie hoch ist die fallende Weizenzahl?
Eines der Hauptkriterien für die Backqualität von Mehl ist die autolytische Aktivität, die durch die Intensität der bei der Herstellung von Teig und Backwaren daraus ablaufenden Prozesse bestimmt wird. Dabei handelt es sich um die Fähigkeit von Mehl, unter dem Einfluss von Enzymen oder beim Erhitzen der Mehlmischung Stoffe zu bilden.
Die Bestimmung der autolytischen Aktivität anhand der Fallzahl basiert auf dem Viskositätsgrad der Wasser-Mehl-Mischung, wenn sie 1 Minute lang in einem Siedebad erhitzt wird. Für Weizenkorn sollte der Fallfrequenzwert 250 Sekunden betragen.
Die fallende Zahl ist ein Indikator für die Aktivität von Alpha-Amylase, einem Enzym im Weizen-, Gersten-, Roggen-, Triticale-Körner und in den daraus gewonnenen Produkten.
Computertechnologie
Die Aktivierung des Enzyms Alpha-Amylase erfolgt während der Getreidekeimung. Protein spaltet Stärke in Zucker auf. Gleichzeitig nimmt die Qualität der Rohstoffe ab und die daraus hergestellten Produkte sind von schlechter Qualität: klein, trocken und schnell altbacken.
Je höher die Enzymaktivität, desto intensiver erfolgt die Stärkezerstörung, in diesem Fall sind die Indikatoren niedrig. Als Maßeinheit für das Merkmal wird üblicherweise eine Sekunde angenommen.
Die Fallzahl wird mit der Hagberg-Perten-Methode gemessen, die auf der Gelierung von gemahlenem Getreide oder Mehl in einem Reagenzglas, das in einem Siedebad erhitzt wird, und der Bestimmung der Enzymaktivitätsrate basiert.
Vorbereitung
Die Enzymaktivität wird mit einer kolorimetrischen Methode gemessen. Zur Durchführung der Analyse benötigen Sie spezielle Instrumente (Kolorimeter und Stoppuhr) sowie Lösungen aus Calciumchlorid, Jod und einer Pufferlösung. Sowie Spezialgeräte in Form einer Zentrifuge, einer Labormühle und einem Sieb sowie Messgeräte, Waagen und ein pH-Meter.
Mischen
Mehl wird in Reagenzgläser gegossen, 25 ml destilliertes Wasser werden hineingegossen, dessen Temperatur 20 °C betragen sollte. Die Reagenzgläser werden mit Stopfen verschlossen. Der Inhalt wird durch Schütteln vermischt, bis eine homogene Masse entsteht.
Analyse
Das Wasserbad im Gerät wird zum Sieden erhitzt. Reagenzgläser ohne Stopfen werden in das Gerät gestellt und die Rührstäbe hineingelassen. Nach 5 Sekunden beginnt das Gerät, die Röhren mit einer Frequenz von 2 Hz vertikal zu bewegen. Die Mischung beginnt zu verdicken, zu quellen, zu gelieren und der Prozess der Enzymaktivierung und des Stärkeabbaus beginnt.
Nach einer Minute sollten sich die Rührstäbe in den Röhrchen nach unten bewegen. Die Tropfzeit wird durch den Widerstandsgrad der Wasser-Mehl-Mischung beeinflusst.
Was bestimmt die Zuverlässigkeit des Ergebnisses?
In jeder Messphase können Fehler auftreten. Sie entstehen durch Mehl, das nicht den Standardanforderungen (grob oder umgekehrt fein), falscher Luftfeuchtigkeit, hoher oder niedriger Probentemperatur entspricht. Korrekturen erfolgen durch ungenügend genaue Waagen, Nichteinhaltung der Mischzeit und unzureichende Temperatur des Wasserbades.
Der Einfluss der fallenden Zahl auf die Brotqualität
Mehl von guter Qualität hat eine durchschnittliche Leistung. Sowohl niedrig als auch zu hoch weisen auf eine schlechte Qualität hin.
Schlechte Leistung
Eine niedrige Zahl weist darauf hin, dass das Mehl aus gekeimten Körnern hergestellt wurde. Im keimenden Weizen nimmt die Enzymmenge zu, der Teig breitet sich aus, die Semmelbrösel werden unelastisch, klebrig, mit rauer, ungleichmäßiger Porosität.Eine schlechte Produktqualität wirkt sich negativ auf das Volumen und den Geschmack des Brotes aus. Rohstoffe mit geringer Leistung werden für die Verarbeitung nicht empfohlen.
Hochwertige Indikatoren
Sie weisen auf eine geringe Enzymaktivität im Mehl hin, die für den normalen Fermentationsprozess und den Erhalt von Plastizität und Elastizität des Teigs notwendig ist. Hochleistungsmehl wird aus Getreide gewonnen, das bei hohen Temperaturen getrocknet wurde. Der Teig geht daraus nicht gut auf, das Volumen des fertigen Produkts nimmt ab, das Brot wird fade, geruchlos und blass.
Die fallende Mehlzahl ist ein Indikator, der zur Charakterisierung der Qualität von Getreide und daraus gewonnenem Mehl dient. Der Standard für Weizenmehl der Klasse 2 beträgt 160 Sekunden, für andere Sorten 185 Sekunden.
