Mit Wasser vermischt sollte Mehl einen lockeren und elastischen Teig ergeben, der sich durch eine gleichmäßige Konsistenz und Elastizität auszeichnet. Diese Eigenschaften sind im Wesentlichen auf das Vorhandensein einer besonderen Substanz zurückzuführen – Weizengluten. Es hat viele positive Eigenschaften, aber viele Menschen halten diesen Stoff hartnäckig für schädlich und versuchen auf jede erdenkliche Weise, den Verzehr von Lebensmitteln zu vermeiden, die ihn enthalten.
Was ist Gluten?
Dieser Stoff wird Gluten genannt, weil er bei Benetzung mit Wasser eine gräuliche, klebrige und klebrige elastische Masse darstellt.Im trockenen Zustand ist es ein durchscheinendes Pulver, geschmacks- und praktisch geruchlos.
Gluten kann auch Gluten genannt werden. Das meiste davon ist in Mehl und Backwaren, Nudeln enthalten. Das Vorhandensein und die Menge von Gluten bestimmen maßgeblich die Qualität von Mehlprodukten, da davon die Flauschigkeit, Elastizität und Festigkeit des Brotes abhängt.
Zusammensetzung und chemische Eigenschaften
Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die zusammen mit Stärke im Endosperm von Getreide vorkommt. Proteine, sogenannte Prolamine und Gluteline, kommen in Mengen von bis zu 85 Prozent des gesamten Proteingehalts in Weizen und anderen Getreidearten vor: Weizenhybriden, Roggen, Gerste und Hafer.
Die im Weizen vorkommenden Prolamine werden Gliadine und die Gluteline Glutenine genannt. Andere Getreidesorten haben andere Proteinnamen.
Was ist Gluten IDK und wie funktioniert es?
Gluten enthält pflanzliche Proteine, Vitamine A, E, Gruppe B, eine Reihe von Mineralien und mehr als 15 für die menschliche Gesundheit wichtige Aminosäuren. Für einen gesunden Menschen ohne Zöliakie oder allergische Reaktionen sind glutenhaltige Lebensmittel nicht nur unbedenklich, sondern auch äußerst gesund.
Gluten wird häufig beim Kochen, Backen und in der Lebensmittelindustrie verwendet.Gluten wird nicht nur zum Backen verwendet, sondern ist auch in Fleischprodukten, Soßen, sogar Kaugummi und Fischfutter enthalten.
Der Kaloriengehalt der Substanz beträgt 350 Kilokalorien pro 100 Gramm Nahrung, daher wird empfohlen, sie der Nahrung von Sportlern und Menschen mit schwerer körperlicher Arbeit hinzuzufügen.
Ein wichtiger Indikator für die Mehlqualität ist die GID oder Gluten-Deformationsmessung. Die Bedeutung des Begriffs gibt an, wie viel Gluten einer Dehnung widerstehen kann. Es sollte nicht zu dicht oder zu weich sein. Die IDC-Stufe für jede Klasse wird von GOST festgelegt.
Der Verformungskoeffizient wird mit einem speziellen Gerät bestimmt - IDK-1M oder IDK-2.
Menge an Weizengluten nach Klasse
Anhand des Glutengehalts in verschiedenen Mehlsorten werden folgende Klassen unterschieden:
| Qualitätsklasse | Eigenschaften von Gluten | Glutenqualität, in IDK-Einheiten | |
| Brot und Allzweckmehl | Nudelmehl | ||
| 1 | Durchschnittlich oder gut | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Zufriedenstellend schwach | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Unbefriedigend schwach | 103 und höher | 108 und höher |
Gluten nach Getreideklasse:
| Getreideklasse und ihre Gruppe | Glutengehalt, Prozentsatz | Qualitätsgruppe | Zweck |
| Ich, A | 36 | ICH | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nicht behoben | V | |
| VI Futtergetreide | Zur Viehfütterung und zur Bildung von Mischfuttermitteln |
Die Porosität und Leichtigkeit der Semmelbrösel steht in direktem Zusammenhang mit der Glutenklasse im Mehl.
Wovon hängt sein Niveau ab?
Gluten spielt eine wichtige Rolle für die Qualität von Backwaren. Sein Niveau hängt von folgenden Faktoren ab:
- Weizensorte.
- Klima.
- Boden und seine Eigenschaften.
- Bewässerung.
- Behandlung gegen Schädlinge, Krankheiten, Unkrautbekämpfung.
- Lagerung von Getreide und seine Behandlung mit Präparaten.
Symptome einer Unverträglichkeit
1 Prozent der gesamten Weltbevölkerung leidet an einer besonderen Erkrankung – der Glutenunverträglichkeit. Die Krankheit wird Zöliakie genannt und ist eine der Manifestationen einer allergischen Reaktion, die genetisch vererbt wird.
Das Immunsystem des Patienten nimmt Gluten in der Nahrung als Fremdstoff wahr und reagiert darauf, was zu einem Entzündungsprozess im Darm führt. Es ist unmöglich, die Krankheit mit Medikamenten loszuwerden. Die einzig wirksame Methode ist eine glutenfreie Ernährung.
Dies ist heutzutage ganz einfach, da es Dutzende glutenfreier Produkte für Zöliakie-Betroffene gibt. Bei Kindern gehen die Manifestationen einer Zöliakie mit unzureichender Gewichtszunahme, schwacher Immunität, Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen, beeinträchtigtem Zahnwachstum und Schwellungen einher.
Krankheitssymptome bei Erwachsenen:
- Gewichtsverlust.
- Schmerzen im Nabelbereich in Form von Krämpfen.
- Übelkeit, Erbrechen.
- Durchfall und Verstopfung.
- Blähung.
- Blut im Kot.
- Niedriger Druck.
- Anämie.
- Probleme mit der Blutgerinnung.
- Arthritis.
- Verkleinerung der Milz (eines der blutbildenden Organe).
- Zahnprobleme.
- Sexuelle Dysfunktion.
- Leberentzündung.
- Neurologische Störungen (beobachtet bei 10 % der Patienten).
Solche Symptome können nicht ignoriert werden, da dies zu irreversiblen gesundheitlichen Folgen führen kann. Es ist notwendig, ärztliche Hilfe in Anspruch zu nehmen und sich einer umfassenden Untersuchung zu unterziehen.
In letzter Zeit hat die Angst vor Gluten modische Ausmaße angenommen.Viele Menschen lehnen glutenhaltige Produkte ab, nicht weil sie gesundheitliche Probleme haben, sondern weil sie es für modisch und gesund halten. Es gibt Studien, dass eine Reduzierung des Glutenkonsums zur Erhaltung der Gesundheit bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt, aber für gesunde Menschen ist eine Reduzierung des Glutenkonsums, geschweige denn der vollständige Verzicht, nicht vorteilhaft und sogar schädlich.
