Das gestiegene Interesse an der Viehzucht erklärt sich aus der Bedeutung von Rindfleisch als Nahrungsmittel. Die Kosten für Rindfleisch sind viel höher als für Schweinefleisch. Beim Zerlegen von Teilen eines Kuhkadavers Körper haben unterschiedliche Werte. Die korrekte Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Schlachtkörpern kann nur ein erfahrener Fachmann mit bestimmten Fähigkeiten und Kenntnissen auf diesem Gebiet durchführen. Nicht weniger wichtig sind die Organisation des Schlachtplatzes und die Vorbereitung auf diesen Prozess.
Was ist der Unterschied zwischen Fleisch aus verschiedenen Teilen der Kuh?
Rindfleisch aus verschiedenen Teilstücken weist erhebliche Unterschiede auf.Die Kosten für verschiedene Teilstücke pro Kuh variieren. Rindfleisch vom Rücken und der Brust des Tieres gilt als weich und saftig. Die Muskulatur dieser Zonen ist bei der Kuh nicht ausgebildet. Daher ist das Fleisch schmackhaft und zart. Je fettreicher das Rindfleisch ist, desto saftiger ist es. Ein Überschuss an Fett ist jedoch nicht von Vorteil. Die richtige Mast einer Färse ist der Schlüssel zum Erfolg. Als ideal gilt eine gleichmäßige Verteilung der Fettstreifen in jedem Stück.
Die Muskeln des Schultergürtels und der Schulterblätter sind stärker entwickelt, daher ist das Fleisch dieser Stücke zäher. Der Geschmack leidet dadurch nicht. In den Muskeln, die beim Gehen beteiligt sind, gibt es keine Fettschichten. Es ist schwierig, Rindfleisch aus solchen Stücken als saftig zu bezeichnen.
Was sind die Hauptbestandteile eines Kadavers?
Rindfleisch im zerlegten Schlachtkörper wird nach Güteklasse eingeteilt.
Höher:
- Dicker Rand, Entrecote, Lende auf der Rippe, Rippen liegen auf der Rückseite.
- Bruststück mit und ohne Knochen befindet sich auf der Vorderseite.
- Filet, Filet mit Knochen und ohne Knochen befinden sich im Lendenbereich.
- Das Kreuzbein befindet sich im Beckenbereich.
- Rumpf – die Oberschenkel eines Tieres.
Erste.
- Schulterblatt (vom oberen Schultergürtel entnommen).
- Fleisch vom Schultergürtel.
- Die Flanke liegt im Leistenbereich.
- Halsinnenteil.
Zweite.
- Schneiden Sie den Hals vom äußeren Teil ab.
- Knöchel.
- Hinteres Schienbein oder Esek.
Diagramm zum Schneiden des Schlachtkörpers
Nach der Schlachtung des Tieres wird der Kadaver zerlegt. Es ist in zwei halbe Korpusse geteilt. Jede Kadaverhälfte wird in Stücke geteilt. Schneidvorgang:
- Am halben Kadaver wird im Bereich der letzten Rippen ein Einschnitt vorgenommen, der bis zum Wirbel reicht. Im Bereich des 13. und 14. Wirbels ist der Kamm in 2 Teile geschnitten.
- Die Schulter wird vom Bruststück abgeschnitten, das Fleisch wird vom Oberarmknochen abgeschnitten.
- Das Fleisch wird vom Hals abgeschnitten, der Hals- und Rückenteil wird halbiert.
- Das Brustbein wird abgeschnitten und die Wirbelsäule zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule durchtrennt.
- Schneiden Sie das Fleisch von der Wirbelsäule ab und trennen Sie es vorsichtig von den Wirbeln.
- Der Lenden- und Sakralabschnitt wird durchtrennt, der Beckenteil abgetrennt.
- Schneiden Sie die Flanke und den Saum aus.
Nach diesem Vorgang werden die Teile in der folgenden Reihenfolge entbeint: Schulterblatt, Hals, Bruststück, dicker Rand, Subscapularis, Saum, dünner Rand, hinterer Beckenteil.
Was wird im Laden angeboten?
Wählen Sie vor dem Kauf von Rindfleisch den Teil des Fleisches aus, der zum Kochen benötigt wird. Eine gründliche Untersuchung zur Bestimmung des Fettanteils und der Dicke hilft bei der Auswahl. Die Seriennummer auf den geschnittenen Teilen weist auf ein bestimmtes Teil hin. In Russland ist es üblich, den Kadaver in 14 Teile zu teilen. Lassen Sie sich bei der Auswahl von Folgendem leiten:
- Kalbfleisch hat eine hellrosa Farbe, das Fleisch ist mager und eignet sich für Diät- und Babynahrung.
- Ein 3 Jahre altes Tier produziert hellrotes Fleisch.
- 5 Jahre alte Kühe und Bullen produzieren rotes Fleisch.
- Dunkelrotes Fleisch mit gelben Fettschichten wird von Kühen gewonnen, die älter als 5 Jahre sind.
Ernährungswissenschaftler empfehlen den Verzehr von Rindfleisch von Tieren im Alter von 4 bis 5 Jahren. Das Produkt wird wie folgt geprüft: Auf das Stück drücken. In einem Qualitätsprodukt entsteht kein Loch und Ihre Hände bleiben nicht kleben.
Das Produkt kann höchstens zweimal pro Woche verzehrt werden, wobei fettarme Stücke bevorzugt werden. Durch übermäßigen Fettkonsum bilden sich Cholesterin-Plaques, die zu einer Verstopfung der Blutgefäße führen.
Aufbewahren von geschnittenem Fleisch
Dressiertes Rindfleisch ist im Kühlschrank maximal 14 Tage haltbar. Die Pfanne mit den Stücken sollte mit einem Deckel fest verschlossen werden. Es ist ratsam, den Kontakt mit der frischen Luft einzuschränken. Es ist besser, Kochgeschirr aus Emaille zu wählen.
Wenn keine passende Pfanne gefunden wird, werden die geschnittenen Stücke in Folie eingewickelt und oben mit einem dicken Tuch abgedeckt.
Auch Frischfleisch wird auf Eis gelagert. Zuvor wird es in ein Tuch gewickelt oder in eine Schüssel gegeben. Rindfleisch wird nach und nach aufgetaut, um seine wohltuenden Eigenschaften und seinen Geschmack zu bewahren.
Das Fleisch kann gesalzen werden. Dazu wird es in Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Die Schnitte werden in dicke Stücke geschnitten, damit das Salz alle Fasern sättigt. Nach einem Monat ist das Produkt einsatzbereit. Die Haltbarkeit von gesalzenem Rindfleisch beträgt 6 Monate.
