Wie man ein Schaf richtig schlachtet und Diagramm zum Schlachtkörperschnitt, Fleischkategorien

Welche Methode, wie man ein Lamm oder Schaf richtig schlachtet – eine ähnliche Frage stellen sich viele, die Fremden die Auswahl und Zubereitung von Fleisch nicht anvertrauen. Tatsächlich ist es gar nicht so schwierig, die Aufgabe zu bewältigen, wenn man die Nuancen des Schneidens kennt. Mit diesem Wissen ist es einfach, das Fleisch je nach Bedarf zu sortieren – zum Grillen, für die Suppe oder zum Braten. Gleichzeitig wird dem Tier bei korrekter Ruhigstellung und Schlachtung unnötiges Leid erspart.

Vorbereitung zum Schlachten eines Schafes

Der erste Schritt besteht darin, Ihren Arbeitsplatz zu organisieren. In der Nähe des Ortes, an dem das Tier geschlachtet wird, sollten Sie im Voraus Werkzeuge, saubere Lappen, Wasser (Zugang zu einer fließenden Wasserversorgung sicherstellen) und Geschirr vorbereiten. Sie benötigen außerdem Salz, es hilft, das Fleisch haltbar zu machen und verhindert, dass es verdirbt.

Messer sollten sorgfältig geschärft werden; es ist besser, dies im Voraus zu tun und am Tag der Schlachtung nicht überstürzt zu sein. Ebenso wichtig ist die Vorbereitung des Tieres. Damit das Fleisch keinen unangenehmen Geruch hat, sollten die Schafe auf Diät gesetzt und in der Nahrung eingeschränkt werden.

Hinweise und Tipps zum Schneiden finden Sie im Video:

notwendige Werkzeuge

Vorgefertigte, auf Rasiermesserschärfe gebrachte Messer sind der halbe Erfolg. Insgesamt werden normalerweise 2 davon verwendet:

1. Gerade.
2. Gefaltet.

Die erste wird benötigt, um den Widder tatsächlich zu schlachten, den Kadaver zu zerlegen und das Fleisch in Stücke zu schneiden.

Der zweite dient zum Häuten. Sie können mit nur einem Messer auskommen, bequemer ist es jedoch, mit zwei zu arbeiten. Wenn der Widder nach Gewicht geschlachtet oder zerlegt werden soll, werden ein Haken zum Aufhängen und ein Seil (Kabel) benötigt.

Arbeitsplatz

Zum Schlachten benötigen Sie einen ebenen, sauberen Bereich, frei von Schmutz und Fremdkörpern. Gleiches gilt auch für den Desktop. Es muss gewaschen und gründlich gereinigt werden. Sie können die Oberfläche mit Folie oder Wachstuch abdecken, dies erleichtert die Reinigung des Tisches nach dem Schneiden.

Vorbereitung des Tieres

Ein weiterer wichtiger Schritt. Wenn Sie Wolle oder Fell verwenden möchten, wird das Tier mehrere Wochen im Voraus geschoren. Dieser Schritt kann übersprungen werden, wenn kein Bedarf an Wolle besteht.Ungefähr 24 Stunden vor der Schlachtung erhält der Widder kein Futter mehr und auch kein Wasser mehr. Dieser Ansatz reinigt den Darm von Exkrementen und das Fleisch wird den unangenehmen Geruch los. Wenn Sie viel Flüssigkeit zu sich nehmen, verbessert sich auch die Qualität Ihres Lammes.

Schlachtregeln

Zuerst müssen Sie das Tier ruhigstellen. Dabei kommen mehrere Methoden zum Einsatz; am beliebtesten ist nach wie vor der Elektroschock. Die Beine müssen gefesselt sein. Manchmal reicht dieser Schritt für Profis aus und dann schlachten sie einfach den Widder oder durchschneiden seine Arterie.

Eines der Ziele, die der Schlachter erreichen muss, besteht darin, dem Tier schnell und auf möglichst schmerzarme Weise das Leben zu nehmen. Am Hals des Widders befinden sich große Arterien, die sofort durchtrennt werden können und Blut freisetzen. Dies erreichen Sie am besten, indem Sie den Kopf des Tieres stark nach hinten neigen und es gleichzeitig ruhig halten.

Als nächstes wird mit einem geschärften Messer ein scharfer und tiefer Schnitt gemacht, sodass die Kehle von Ohr zu Ohr durchtrennt wird. Dann müssen Sie den Kadaver aufhängen, um das Blut abzulassen. Das Ausbluten ist notwendig, da diese Methode den Verderb des Fleisches verhindert und seine Qualität verbessert. Der Widder wird 10 Minuten lang hängen gelassen.

Methoden

Professionelle Schlachter praktizieren verschiedene Schlachtmethoden. Unabhängig von der gewählten Methode muss der Widder nach allen Regeln vorbereitet werden. Als nächstes nutzen Sie 3 Fahroptionen:

• auf der Seite;
• ausgesetzt;
• in Burjaten.

Wenn Sie sich für die erste Methode entscheiden, benötigen Sie auf jeden Fall einen Helfer, der das Tier schlachtet. Der Widder wird gehumpelt, auf die Seite gelegt und so positioniert, dass seine Beine nicht zum Schlachter, sondern von ihm weg zeigen. Sie müssen dem Widder schnell und in einer Bewegung die Kehle durchschneiden. Ohne Vorbereitung und Erfahrung kommt man hier nicht zurecht.

Die Methode, ein Schaf durch Aufhängen zu schlachten, wird oft praktiziert. Zur Umsetzung benötigen Sie eine Struktur aus 2 Gestellen und einer daran befestigten Querstange. Dies kann eine vorgefertigte Struktur sein oder vor der Schlachtung speziell organisiert werden. Dadurch verschmutzen Haut und Karkasse am wenigsten. Die Konstruktion muss auf das Gewicht des Stößels ausgelegt sein und über ausreichende Stabilität und Zuverlässigkeit verfügen.

Die letzte Methode (Buryat) gilt als unmenschlich und sogar grausam. Die Essenz ist wie folgt: An einer bestimmten Stelle gegenüber dem Herzen des Tieres wird ein kleiner Einschnitt gemacht, in den Sie Ihre Hand oder einen Holzstab einführen müssen.

Als nächstes sollten Sie das Tier nicht schlachten, sondern auf die Herzklappe drücken, damit das Organ stoppt. Der Tod des Widders tritt nicht sofort ein, daher wird diese Methode für ungeschulte Schlachter nur selten empfohlen.

Immobilisierung eines Tieres

Bevor Sie einem Widder die Kehle hacken oder durchschneiden, müssen Sie das Tier bewegungsunfähig machen. Dies geschieht aus zwei Gründen: um längere Qualen zu vermeiden, den Widder zu quälen (bei Krämpfen können Tiere mit dem Kopf treten oder schlagen) und um keine Flecken auf der Haut oder dem Fleisch zu hinterlassen.

Bei Anwendung von Elektroschocks muss der Stößel nicht festgebunden werden. Eine elektrische Hochspannungsentladung macht das Tier bewusstlos. Das Einzige, was noch zu tun bleibt, ist, ihm die Kehle durchzuschneiden.

Schlachtung und Blutung

Um einen Widder schnell und möglichst schmerzlos zu töten, wird ihm meist die Kehle durchgeschnitten. Abhängig von der Erfahrung des Schlachters können Sie das Tier auf der Seite schlachten, indem Sie es an einer Querstange oder einem Haken aufhängen und das Herz mit einem speziellen Messer durchstechen. Achten Sie darauf, das Blut abzulassen, damit das Fleisch länger haltbar ist.

Dazu wird der Kadaver an den Hinterbeinen aufgehängt und 10 Minuten in dieser Position belassen. Wenn das Blut austritt, können Sie mit dem Zerlegen des Widders beginnen.

Wie man einen Schafskadaver schlachtet

Erstens ist diese Phase arbeitsintensiv: Betrachtet man den gesamten Schlachtvorgang, nimmt sie den größten Zeitaufwand ein. Mit einfachen Regeln können Sie die Aufgabe schnell und präzise bewältigen.

Zunächst wird die Haut entfernt. Hierfür eignet sich am besten eine ebene, ausgedehnte Fläche – ein Tisch oder ein großes, sauberes Metallblech. Als letzten Ausweg können Sie den Boden in einem Haus oder einer Garage bearbeiten, nachdem Sie ihn zuvor mit Folie oder Wachstuch abgedeckt haben.

Häuten

Bereiten Sie den Bereich vor, bevor Sie ein Schaf oder einen Widder häuten. Dann wird der Kadaver auf den Rücken gelegt, dann wird an einem der Beine ein kleiner (ca. 3 Zentimeter) Einschnitt gemacht, um nicht die Muskeln, sondern nur die Haut zu berühren. Anschließend wird vorsichtig ein Dolch, ein schmales Messer oder ein Gummischlauch in den entstandenen Spalt eingeführt. Der Zweck der Operation besteht darin, eine Luftschicht zwischen dem Muskelgewebe und der Außenhülle zu erzeugen. Anschließend können Sie die entstandene Blase verdrängen und so eine vollständige Ablösung der Lammhaut erreichen.

Allmählich sollte die Luft überall außer dem Brustbein eindringen. Klopfen Sie die Haut leicht ab, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Professionelle Schlachter entfernen die Haut ohne Beschädigung, so dass sie nur noch an der Rückenmuskulatur haften bleibt.

Es bleibt nur noch, den Widderkadaver am Bein aufzuhängen, mit einem Seil festzubinden und schließlich die Haut zu entfernen.

Entfernen der Eingeweide

Bevor Sie den Kadaver eines Schafes egal welcher Rasse (nicht unbedingt Katum) zerlegen, sollten Sie die Eingeweide und das Fett entfernen. Es wird empfohlen, in Längsrichtung entlang der Bauchhöhle zu arbeiten. Bei Schnitten gilt eine einfache Regel: Organe sollen sichtbar, aber nicht beschädigt sein.

Ohne das Entfernen der Eingeweide ist ein weiteres Zerlegen des Kadavers nicht möglich.

Seien Sie besonders vorsichtig mit der Gallenblase, um das Fleisch und die Eingeweide nicht zu verderben. Zunächst wird ein Teil des Enddarms entfernt. Es sollte sofort verbunden werden. Anschließend wird ein Schnitt durch die Luftröhre vorgenommen und die Speiseröhre entfernt. Die Lunge und das Herz werden nacheinander entnommen. Die Entfernung der Leber muss mit besonderer Sorgfalt erfolgen, gleiches gilt für die Trennung von der Gallenblase. Auf dem Darm und dem Magen befindet sich eine Fettschicht, das Omentum.

Schnittschema

Beim Schneiden eines Lammkadavers werden verschiedene Schemata verwendet. Eine davon besteht darin, den First so zu schneiden, dass zwei ungefähr gleiche Hälften entstehen – die Vorder- und die Rückseite. Es ist sehr wichtig, die Wirbelsäule entlang des Knorpelgewebes präzise zu präparieren und sie an keiner Stelle zu quetschen.

Im nächsten Schritt beginnen sie mit der Arbeit am Hinterteil: Zunächst wird das Schwanzfett entfernt. Die Beine sollten an den Gelenken vorsichtig gelöst werden, um sie vom Kadaver zu trennen. Die Trennung von Hinterhand und Femur erfolgt entlang der Hüftpfanne. Der vordere Teil wird auf die gleiche Weise geschnitten. Wenn die Beine getrennt sind, gehen Sie zu den Rippen über und schneiden Sie sie von der Wirbelsäule ab.

Um zu verhindern, dass das Fleisch nach Fett riecht, können Sie es vollständig trennen und so ein mageres Lammfleisch erhalten. Wer es fettig mag, kann eine Schicht stehen lassen. Auf keinen Fall sollten Sie Schafsfett wegwerfen, es ist äußerst gesund. Das Schneiden der Karkasse selbst ist in der Abbildung dargestellt. Sie können Lamm auch zerlegen.

Eine vereinfachte Art des Schneidens umfasst eine etwas geringere Anzahl von Arbeitsgängen. Das Diagramm zeigt:

1. Nacken.
2. Koreanisch.
3. Sattel.
4. Hüfte.
5. Spatel.
6. Bruststück.
7. Paschina.

Lammfleisch sollte schnell verarbeitet werden – gesalzen, eingefroren oder gegessen.

Dasselbe gilt auch für die Haut, damit diese nicht verschwindet.

Zur Verdeutlichung sind die Etappen im Video dargestellt:

Schonung der Haut

Ein sparsamer Besitzer sollte niemals etwas verlieren.Die Schafshaut kann aufbewahrt und in Zukunft verwendet werden. Üblicherweise kommen folgende Konservierungsmethoden zum Einsatz:

1. Nass.
2. Trocken.

Beides erfordert viel Salz. Bei der ersten Methode wird die Schafshaut im Schatten ausgelegt und dick mit Salz bestreut. Sobald das Salz absorbiert ist, wird der Vorgang wiederholt. Nach 3 Tagen rollt die Haut ab, Sie müssen am Hals beginnen. Bei der zweiten Methode wird das Vlies nach dem Bestreuen an die frische Luft gehängt, wobei die Temperatur 20 Grad nicht überschreiten sollte. Wird Salz mit Mottenkugeln kombiniert, wird die Schafshaut zuverlässig vor Schädlingen geschützt.

Fleischqualitätskategorien

Zur Klassifizierung von Lammfleisch werden zwei Kategorien verwendet – die erste und die zweite. Sie unterscheiden sich in der Fettmenge und dem Aussehen des Schlachtkörpers. Zur ersten Kategorie gehören Lammfleisch, bei dem die Muskelschicht deutlich sichtbar ist. Entlang der Rippen und des Beckens sind Abstände zulässig.

Eine weitere Besonderheit sind die scharfen Vorsprünge an den Rückenwirbeln.

Ist die optische Qualität des Fleisches schlechter oder liegen Abweichungen vor, wird es der zweiten Kategorie zugeordnet. Tipps zum Schneiden und Sortieren gibt es im Video:

Häufige Fehler

Zu den typischen Fehlern unerfahrener Schafschlachter gehören die unsachgemäße Vorbereitung der Schafe auf die Schlachtung (nicht gehaltene Schafe ohne Futter) und das erfolglose Durchtrennen der Arterien.

Außerdem vergessen sie oft, das Blut abzulassen, und schneiden den Schafkadaver falsch auf. All diese Probleme können durch den Erwerb von Erfahrung, Genauigkeit und Gründlichkeit bei der Durchführung von Operationen gelöst werden.