Wie hoch ist die Diastasezahl von Honig und wie ermittelt man diesen Qualitätsindikator?

Viele Verbraucher bewerten die Natürlichkeit von Honig anhand seiner Farbe, Viskosität und seines Aromas. Allerdings orientieren sich Fachkräfte bei ihrer Arbeit an einem weiteren wichtigen Indikator – der Diastasezahl. Je höher der Wert, desto hochwertiger wird das Produkt angesehen. Gleichzeitig weiß nicht jeder, was es ist – die Diastasezahl von Honig. Um dieses Problem zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, von welchen Faktoren dieser Parameter abhängt und welche Auswirkungen er hat.

Diastasezahl im Honig, was ist das?

Alle Arten von natürlichem Honig, der unter wichtigen Bedingungen gelagert wird, enthalten viele Enzyme. Amylase gilt als einer der wichtigsten Proteinkatalysatoren. Diese Komponente hat auch einen anderen Namen – Diastase. Dieser Stoff beeinflusst den Stärkeabbau.

Die Diastasezahl von Honig gilt als Hauptmaßeinheit für die Qualität eines Imkereiprodukts. Je höher dieser Indikator ist, desto hochwertiger und nützlicher ist das Produkt. Dieser Parameter kann nur im Labor genau bestimmt werden.

Gleichzeitig unterscheiden sich Honigsorten in ihrer individuellen Diastasezahl. Bei zahlreichen Kontrollen konnten folgende Indikatoren festgestellt werden:

• Lindenhonig enthält 11,5–20 Gote-Einheiten;
• das Esparsetteprodukt enthält bis zu 14,6 Einheiten;
• Süßkleehonig enthält 20,4–21,5 Einheiten;
• Sonnenblumenprodukt umfasst 17,8-19 Einheiten;
• Heidehonig enthält 27,9-29 Einheiten.

Wovon hängt es ab?

Obwohl der moderne Markt mit chinesischem Honig überfüllt ist, sagen Experten, dass das israelische Imkereiprodukt als das hochwertigste gilt. Dies ist auf den hohen Gehalt an Enzymen zurückzuführen, die im Bienenspeichel produziert werden. In der Kette biologischer Reaktionen spielen sie die Rolle von Katalysatoren, die den Stoffwechsel aktivieren.

Wenn Enzyme mit anderen Komponenten interagieren, wird der Abbau von Glukose beobachtet. Dadurch entsteht Wasserstoffperoxid. Dieses instabile Element wird schnell zerstört, was zur Entstehung pathogener Mikroorganismen, Schimmel und Pilze führt.

Amylase bewirkt die Zerstörung stärkehaltiger Elemente und wandelt sie in Maltose um. Bei dieser Substanz handelt es sich um süße Kristalle, die sich bilden, wenn das Produkt reift. Das Buchweizenprodukt enthält maximal 6 % Maltose der gesamten Kohlenhydrate, das Kastanienprodukt nur 4 %.Der höchste Maltosegehalt wird in Akazien- und Lindenhonig beobachtet und liegt bei 5-8 %.

Der Prozess der Honigsynthese und seine Sättigung mit Enzymen gilt als sehr komplex. Um die Ernte mit Nektar zu füllen, müssen Bienen mehr als 1000 Blüten umfliegen. Nach der Aufnahme der Substanz erbrechen Insekten eine mit Amylase gesättigte Masse. Seine Menge wird durch folgende Faktoren beeinflusst:

• Pollenqualität;
• Lufttemperatur;
• Die Sättigung der Insekten mit Enzymen wird durch die klimatischen Eigenschaften der Region bestimmt.

Bemerkenswert ist, dass in warmen Regionen hergestellte Imkereiprodukte deutlich weniger Amylase enthalten. Wenn also die Diastasezahl von Altai-Honig 10 Einheiten beträgt, erreicht dieser Parameter im jakutischen Produkt 25.

Wie kann man feststellen?

Der Parameter kann ausschließlich im Labor genau bestimmt werden.

Zu Hause können Sie nur ungefähre Ergebnisse erzielen. Dazu müssen Sie Folgendes tun:

• Gießen Sie kaltes Wasser in einen durchsichtigen Behälter mit Deckel und lösen Sie 10 % Honig darin auf.
• Fügen Sie einen weiteren halben kleinen Löffel Wasser hinzu.
• Lösen Sie etwas Speisesalz in einem Teelöffel Wasser auf und geben Sie es dann zur Honigmischung.
• Eine Prise Stärke mit einem halben kleinen Löffel Wasser vermischen, vermischen und zu den restlichen Zutaten geben.
• Den Behälter mit einem Deckel verschließen und 1 Stunde in ein Wasserbad stellen.
• Kühlen Sie die Zusammensetzung ab und fügen Sie Jod hinzu.

Als Ergebnis der durchgeführten Verfahren sollte die Flüssigkeit ihre Farbe ändern. Die Aktivität der in der Zusammensetzung enthaltenen Amylase hängt von ihrer Sättigung ab. Ist die Masse gelb oder farblos geworden, beträgt die Diastasezahl 11 Einheiten. Andere Abweichungen weisen auf eine geringe Qualität des Produkts hin.

Diastase-Nummernbereichstabelle nach Region

Die normale Diastasezahl variiert.Es ist je nach Region unterschiedlich. Gleichzeitig werden die Hauptindikatoren in GOST erfasst. Sie reichen von 7-50 Einheiten. Nach UN-Standards sollte der Mindestindikator 3 Gothe-Einheiten betragen. Darüber hinaus legen diese Regulierungsdokumente auch den Gehalt eines weiteren Elements fest – Hydroxymethylfurfural. Seine Menge sollte 15 Milligramm pro Kilogramm nicht überschreiten.

Dies liegt daran, dass es weltweit Imkereiprodukte mit einem geringen Gehalt an natürlicher Diastase gibt. Dazu gehören Sorten blühender Akazien-, Zitrus- und Baumwollhonigsorten. Daher sind die Hauptparameter der Diastase in der Tabelle aufgeführt:

Definition des Hauptqualitätsindikators

Heutzutage gibt es mehrere Möglichkeiten, den Hauptindikator für Honig zu bestimmen. In vielen Ländern wird die Gothe-Methode verwendet. Die Technik basiert auf der besonderen Fähigkeit von Enzymen, Stärke abzubauen.

Die Diastasezahl wird berechnet, indem Stärke mit einer Konzentration von 1 % 1 Stunde lang bei einer Temperatur von +40 Grad in 1 Gramm Honig gelöst wird. Der Hauptindikator ist die Menge an gelöster Stärke.

Diese Methode gilt als recht komplex und zeitaufwändig, trägt jedoch dazu bei, das genaueste Ergebnis zu erzielen. Darüber hinaus gibt es spezielle Tabellen zur Diastasezahl.

Missverständnis

Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Diastase selbst der wertvollste Inhaltsstoff im Honig ist. Anscheinend ist diese Meinung auf die Tatsache zurückzuführen, dass der Indikator durch GOST reguliert wird.Tatsächlich bestimmt jedoch die Menge dieses Enzyms die Viskosität des Nektars, den die Bienen verarbeiten.

Die Diastasezahl von Honig ist ein wichtiger Indikator, der die Qualität des Imkereiprodukts widerspiegelt. Je höher dieser Parameter ist, desto wertvoller wird der Stoff eingeschätzt. Der Indikator kann nur im Labor genau bestimmt werden. Gleichzeitig gibt es eine ganze Reihe informativer Heimmethoden zur Bestimmung des Parameters.